Turismo y Gastronomía

El verano es un momento fértil en debates sobre turismo y escuchamos propuestas de todo tipo: que si hay que imponer ecotasas, que si la masificación que comportan es insostenible y representa una molestia para los actuales habitantes del país, que si los servicios públicos (sanitarios, asistenciales) que consumen son una carga inasumible o la última (que me parece la más divertida) sobre el grado de permisividad que debemos tener con las formas de vestir.

Estas propuestas (de intencionalidad constructiva pero naturaleza restrictiva) mezclan dos problemáticas diferentes: por una parte el deseo de orientar nuestra oferta hacia el turismo "de calidad", potenciando el patrón cultural en contraste al de sol y playa y modificando así el esquema de ingresos (aumentando el gasto por visitante en lugar de su volumen global). Por otra, sin embargo, también se pretende ahuyentar el turismo "de chancleta" (visto como un depredador) con el doble efecto tanto de mejorar nuestra imagen como el de reducir su conflictividad asociada.

Asumiendo este primer objetivo como viable (del segundo ya hablaremos en otro artículo), vale la pena echar antes 1) un vistazo a los datos y ver el nivel de aceptación que pueden encontrar entre nuestros "clientes" (sus destinatarios finales), aquellos que eligen Catalunya como destino turístico, no sea que, aún con la mejor intención del mundo, empeoremos el escenario actual en lugar de mejorarlo. También nos será útil 2) conocer nuestra oferta al detalle y ver sus virtudes y carencias, haciendo especial énfasis sobre los atractivos más exclusivos, aquellos que nos diferencian y colocan por delante de nuestros competidores naturales: los países Mediterráneos (en cuanto a sol y playa) o el resto de ciudades emblemáticas europeas (en cuanto a turismo cultural). Con estos datos en la mano será más fácil sacar finalmente nuestras 3) conclusiones.

1. Con este guión en mente, consultemos las estadísticas para saber a quien nos dirigimos: la primera posición del ranking la ocupa el turista "de toda la vida" propiamente dicho: europeos principalmente (ingleses, alemanes, franceses, italianos, holandeses, belgas), pero también americanos, japoneses, etc. A continuación ya viene el producto nacional, tanto peninsular como "local" (urbanitas con segunda residencia, extranjeros con una propiedad en nuestro país, etc). Estos últimos son colectivos conocedores de lo que tenemos y ofrecemos en Catalunya (unos por proximidad, otros por nacimiento y los últimos por adopción) y, por esta misma razón, no parece a priori un público muy receptivo a restricciones.
   
2. Respecto a nuestros atractivos (muy especialmente de cara a este mercado al cual queremos llegar) contamos con:
   
   
   
   1. La fortaleza y estabilidad del entorno (somos un destino 100% europeo) y de la red hotelera/restauradora, geográficamente extendida, ofreciendo cobertura a un amplio abanico de presupuestos y variada en contenidos (instalaciones rurales, urbanas o de playa), con la especial combinación paisaje/playa/clima/gastronomía tradicional que, de siempre, ha sido atractiva para un importante volumen de turistas.
      
   2. El imán de la propia ciudad de Barcelona, con renombre como ciudad ferial y del diseño, prestigio internacional tras las Olimpiadas o el Fòrum 2004 y con gran oferta cultural: arquitectónica (Ruta del Modernisme), museística (Picasso, Miró), comercial y de ocio, etc.
      
   3. Nuestro posicionamiento en el circuito de líneas aéreas de bajo coste, dato positivo en el actual contexto turístico (de cambios en la distribución del gasto de los visitantes, favorecida por la "liberalización" del sector vía internet).
      
   
   
   En un ejercicio de prudencia (seguramente exagerado) no contabilizaré en este balance las abundantes instalaciones de esquí o los cada vez más extendidos campos de golf/pitch and putt's, ya que en un contexto de cambio climático (sequía) como la actual y con la opinión pública contra el gasto de recursos hídricos quizá no sean viables (sin inversión extra) a medio plazo.
   
   
   Y ahora los puntos débiles (que también los hay):
   
   
   
   
   1. Nuestra oferta 100% europea ... ¡también lo es en precios!. Será necesario explicar muy bien sus virtudes para transmitirles a los turistas que han rentabilizado su gasto, para que nos elijan a nosotros antes que otros destinos similares, o bien para que vuelvan y, lo más importante, transmitan buena publicidad.
      
   2. Sin duda, la formación en idiomas. Creo (y es una apreciación personal) que empezamos a espabilar un poco con el inglés, pero aún nos queda mucho para ser plurilingües de verdad (francés, alemán), tal como nos reclama la variedad de nuestros clientes.
      
   3. La limpieza de las calles y el uso que de ellas se hace (tema de rabiosa actualidad ahora mismo) ... pero también a nivel más particular: a menudo, lo que gana un local por la calidad de su producto lo pierde al constatar la (descuidada) limpieza de sus lavabos, las pocas ganas que pone el servicio, etc.
      
   
   
3. Y ahora, ¿qué conclusiones sacamos, de todo esto?. El balance no parece malo: tenemos atractivos indudables y reales ... pese a que aún no son suficientemente exclusivos como para distinguirnos de nuestros competidores ni para atraer un público diferente del que ya obtenemos tradicionalmente. ¿Cómo conseguir nuestro objetivo pues, como dar el salto hacia este turismo VIP que deseamos?: de entrada, por pura lógica, debemos trabajar los puntos flojos y potenciar los fuertes. Después, sin embargo, hay que hacer una tarea quizá menos tangible pero seguramente más efectiva: comercializar, "vender" lo que tenemos, publicitarlo públicamente con convicción y sin timidez. Ahora es un buen momento: tenemos un producto de calidad, basado en recursos propios (ver ¿Por qué tenemos tantos restaurantes?), de interesantes características desde el punto de vista turístico (ver ¿Ya pero, ¿es beneficiosa tanta oferta (II)?), escalado en precios (desde los 8,73€ por persona del Balthazar a los 150€ del Bulli de Roses), reconocido internacionalmente y con apoyo mediático. Hablo, evidentemente, del "Hecho Gastronómico" Catalán, un reclamo potente que, aún sin estar oficializado y promocionado al 100% ya funciona bien como dinamizador del mercado turístico, sin tener que inventar nada nuevo o empezar de cero. Actuemos en consecuencia, pues y publicitemos los calçots o el xatò al mismo nivel que las fotos de playa, o las rutas Gastronómicas tanto como la Sagrada Familia.
   

Como veis, mi posicionamiento es que cuantas menos restricciones, trabas o impuestos mejor; creo que este tipo de medidas nunca satisfacen a todos y, por muy buena que sea la intención con la que se hacen, son frecuentemente malinterpretadas, llegan distorsionadas al público y acaban empeorando aquello que se quería mejorar ... y no me parece prudente hacer experimentos con la primera industria del país. Argumentos como los expuestos, orientados a consolidar y mejorar lo que ya tenemos me parecen más constructivos y realistas; ahora ya estamos identificados como la playa de Europa; si conseguimos además ser su restaurante seguiremos teniendo turismo por mucho tiempo.

Web provecho.

Ya pero, ¿es beneficiosa tanta oferta ? (Conclusiones)

A lo largo de los anteriores artículos ("¿Por qué tenemos tantos restaurantes?" y "Ya pero, ¿es beneficiosa tanta oferta (I y II) ?") se han puesto las piezas sobre la mesa: gastronomía como realidad cultural, favorecida por el entorno geográfico, impulsada por una demanda potente, haciendo efectivamente de atractivo turístico y apoyada tanto por nuestras figuras mediáticas como por la extensa red restauradora. También se han mencionado las carencias detectadas hasta el momento (aumentar la información y transparencia) así como en las posibilidades de mejora (trabajo en equipo entre instituciones y restauradores; promoción de manera "distribuida", fomentando la base del iceberg más que la punta) valorando finalmente los posibles beneficios a obtener (incremento de plazas y cobertura así como desestacionalización, deslocalización y descentralización de la oferta turística).
De su lectura podemos deducir, así mismo, la fuerte vinculación existente entre dos industrias a priori diferentes (la restauradora y la turística) pero susceptibles de beneficio mutuo.
Partiendo de esta base, obtenemos un producto flexible que tendría que aportarnos capacidad de reacción y de adaptación a la realidad cambiante. Formulando un ejemplo teórico, podríamos aprovecharnos del actual fenómeno de descentralización aeroportuaria (favorecido por las líneas aéreas de bajo coste) promoviendo el sello gastronómico de la zona como atractivo turístico por si mismo.

De lo que realmente se trata, en definitiva, es de preservar una de las industrias más importantes de Cataluña (el turismo) construyendo una nueva alternativa a las opciones tradicionales, muy especialmente en un moment en que se habla de crisis en el sector, afrontando problemáticas como el cambio climático (que se come las playas y acorta la temporada de esquí), los precios (100% europeos) que favorecen la competencia de otros destinos similares, el debate abierto sobre la posible saturación de la oferta hotelera (concretamente en la ciudad de Barcelona, importante destino turístico por si mismo), etc.

Con suerte el sello gastronómico posibilitará cerrar el círculo, oficializando y aprovechando nuestros recursos ya existentes y explotarlos bajo su paraguas, sin tener que inventar nada nuevo ni requerir inversiones faraónicas.

Web provecho.

Ya pero, ¿es beneficiosa tanta oferta (II)?

Enlazando con lo que decía, una reorientación de las acciones de promoción que ya se están haciendo actualmente (tanto institucionales como corporativas) puede reforzar este sello gastronómico y traducirla en atractivo turístico; como por ejemplo:

2) Vincular la cocina al territorio antes que a cocineros concretos.

El actual esquema de promoción se apoya mucho en las estrellas mediáticas, tanto en los "nuevos" valores (Xavier Pellicer de l'Àbac, Jordi Vilà de l'Alkimia) como en los ya consolidados (Carme Ruscalleda del Sant Pau, Ferràn Adrià del Bulli ... os acordáis de los anuncios del Forum 2004?) y lo veo correcto, ya que como estandartes de este fenómeno aportan valor añadido por si mismas. Es necesario un paso más, sin embargo, para propagarlo y extenderlo hacia la base, evidenciando que sólo representan la punta del iceberg de la actual restauración catalana.

No se trata de una idea nueva, simplemente propongo oficializar un modelo alternativo, consolidado (ya hace tiempo que funciona bien), geográficamente extendido (Consell comarcal del Baix Empordà, Associació de Restauradors del Maresme, agrupación Osona Cuina) y continuo a lo largo del año. Estos colectivos, vinculados a (o directamente nacidos de) la base restauradora existente, promueven iniciativas como monográficos dedicados a productos concretos (bacalao, arroz, guisante) o a las temporadas (cocina de otoño-caza, setas-, calçotades); rutas (la del xató) o incluso actos más populares como alcachofadas, sardinadas, butifarradas, etc (aquí encontrareis más ejemplos), actuando de impulsores activos de la cultura gastronómica. Fomentar este modelo significa priorizar a la región y a su cocina antes que las interpretaciones concretas de un chef en particular.

3) Abarcar la totalidad de la red restauradora, coordinando las actuaciones entre este sector y el turístico.

Bajo estos parámetros, podemos aprovechar nuevas e interesantes características asociadas, como la desestacionalización (prácticamente cada temporada acepta diferentes interpretaciones en clave gastronómica) y deslocalización (la diversidad de nuestra cocina regional nos lo permite) de la oferta turística. Si, además, coordinamos ambos sectores sincronizando las campañas de promoción de acuerdo con las empresas (los restaurantes) que han de responder estas expectativas, garantizamos finalmente una capacidad de absorción óptima (tanto en cobertura como en oferta de plazas).

Sigue.