Escapada a Madrid

Elijo el hotel Gaudí no por afinidad cultural, sino por céntrico y, sobre todo, por que su buffet matinal incluye cava. Me gusta empezar el día desayunando huevos revueltos con chistorra y bacon, pero tomarlos con zumo de naranja o agua me parece contra natura. A las ocho de la mañana y a tope de energía, me pongo en marcha a pasear la ciudad.

Por supuesto, restaurantes, bares de tapas y tiendas de vinos capturan mi atención: en la Calle Infantas tropiezo con "La Carte des Vins", una cadena de establecimientos que también opera en Barcelona con un prometedor eslogan: 100 vinos por menos de diez euros. Su local me parece idóneo, bien ordenado y muy claro, con todas las botellas a la vista sin que se oculten entre estanterías de difícil acceso. En el catálogo veo unas cuantas referencias de las que hemos publicado hasta ahora y la encargada parece conocer bien el producto que toca.

Callejando el casco antiguo me encuentro frente a un familiar Can Punyetes que, con nada menos que tres locales en Madrid, me recuerda que este año aún no he probado los calçots. Instintivamente, me cuelo en la sala y bajo la chimenea (auténtica), una incitadora caja llena a rebosar de cebolletas despierta mi estómago. Sorprendido, me escucho a mi mismo preguntando: "¿esto de los calçots como va?". Amabilísimos, los sirven en bandeja con ... ¡una montaña de servilletas!, explicándome que debo protegerme con ellas al "desnudarlos" para evitar ensuciarme. En conjunto, los encuentro aceptables, lástima que no los sirvan en calçotada por que comería hasta reventar. Me apaño con una segunda bandeja, me acabo el René Barbier y ... de nuevo a la calle.

Los bares, abarrotados a todas horas, contrastan con los de Barcelona. En comparación, parece que aquí todo esté lleno, hasta entrada la noche y de lúnes a domingo. Sorprendentemente, no es difícil ver tapas familiares como la esqueixada de bacalao, la escalibada, la sanfaina o ... el "pantumaca", una generalmente aceptable propuesta de "pa de pagès amb tomàquet". También es posible encontrar cava, aunque lo habitual es que le llamen champán (así, con acento).

Para cenar voy a tiro fijo; desde que cogí la tarjeta en el Hostal de la Rita, siempre he querido pasarme por La Gloria de Montera, un local muy cercano al hotel y en la misma línea que sus "hermanos" de la cadena: servicio asiático en su mayoría, rápido y, en general, eficiente; carta extensa; ración satisfactoria; vinos ajustados y un precio asumible, con el mismo postre estrella o especialidad de la casa: el Tim Baon, un "corte" de helado de turrón con crema catalana y chocolate caliente que está de vicio.

Hostelco 2008

Cortadoras de verduras, generadoras de croquetas o albóndigas, centros de cocción capaces de asar un cochinillo, hacer pasteles, cocinar una pizza o guisar un pescado !en un par de minutos!. Un montón de tecnología que abre puertas a la creatividad y posibilita muchas de las actuales propuestas de la cocina de autor (huevo poché a 58º, esferificaciones), pero que debemos ver más como un complemento que como protagonista principal. La cocina tradicional nos ha enseñado que a la hora de hacer comida (o vino, dicho sea de pasada) las prisas son siempre malas consejeras.

En el Área Café, unos técnicos en depuración me explican que en una taza de este producto sólo hay un 2% de materia sólida, mientras que el 98% restante es agua. Para obtener un buen café es necesaria una excelente agua de boca, idealmente tratada para eliminar el cloro o la materia orgánica, evitando así la aportación de aromas y sabores indeseables. También debemos eliminar la mayor parte de la cal, aunque no toda, ya que le añade cierta densidad y consistencia al producto.

Bajo los mismos parámetros, el agua también juega un papel importantísimo (y a menudo olvidado) en todos los procesos gastronómicos, básico en el caso de la cocción, más discreto en aplicaciones como el lavado de utensilios (para evitar erosión, manchas de cal, etc) o incluso sibarita, en la confección de cubos de hielo "limpios" que no nos estropeen los sutiles aromas de un buen whisky.

El stand de winekeeper.com nos presenta su viniteca, una solución que combina presentación, enfriado y conservación del vino. Una vez abierta la botella y servida la copa extrae el aire que se ha introducido e inyecta nitrógeno, manteniéndola en condiciones óptimas de servicio hasta tres/cuatro semanas después de destaparla.

Se abren así las puertas a un consumo por copas mucho más racional que el actual, que permite maridar cada plato con un vino distinto, facilita el consumo de vino de categoría (caro) y no obliga a pagar ni a beber de más en caso de no llegar a un consumo mínimo de 75cc.

Una fórmula que aquí no acaba de arraigar pero que funciona fuera desde ya hace tiempo y que también sirve como herramienta de marketing, permitiendo a los restauradores ofrecer catas monográficas de vino sobre un país en concreto (ver el ejemplo) o para "guiñar el ojo" a los clientes, lanzando un mensaje de exclusividad, de selección de lo mejor que ofrece el mercado y de preocupación por hacerlo llegar en condiciones óptimas para su consumo.