Gente en BCN: Barcelona Networking Day 2009

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Potenciar el Networking.

La crísis refuerza la necesidad de establecer una buena red de contactos.

¿Qué és el Networking?. Según Rocio Espartero, responsable de cooperación empresarial e internacionalización de BCN Activa, se trata de conectarnos, de entrar en contacto con otras personas de nuestro interés para ampliar nuestra red de colaboradores de confianza. Una manera de unirse y poder llegar a más clientes, ofrecer más productos, ser más competitivos, elaborar proyectos comunes ... de crear un ecosistema de relaciones, en definitiva, que nos permita ser más fuertes frente a una situación complicada como la actual.

Precisamente esta semana se ha celebrado el Barcelona Networking Day en el CCIB, el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona. Una jornada donde se puede contactar con otros emprendedores para ampliar nuestra red de contactos. Participaron en el evento redes como JCI, Onion, First Tuesday, Cava & Twitts ... Según los datos, la crísis ha reforzado aún más esta necesidad de Networking, ya que reflejan un incremento de un 16% en el uso de las redes sociales o, dicho de otra forma, el Networking online.

La jornada celebrada en Barcelona se ha articulado como una mesa redonda con Emprendedores como Begoña Zunzunegi de Becara, André Vanyi-Robin de Best TV o Xavier Berneda de Munich Sports, que nos aportan su experiencia al respecto. En estos eventos especializados, sin embargo, los participantes también pueden encontrar, por ejemplo, sesiones prácticas donde los asistentes contactan con hasta cuarenta y cinco emprendedores que, como ellos, deben presentar su proyecto en un tiempo máximo de un minuto.

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29ª Muestra de Vinos y Cavas de Cataluña

Ver también: 28ª Muestra de Vinos y Cavas de Cataluña

Una Mercè completa, la de este año. La empiezo comiendo en el restaurante La Cúpula, también llamado "Los siete Hispano Suiza", un local magnífico en todos los sentidos: estética, luminosidad, amplitud, servicio y cocina. Totalmente irresistible si añadimos el atractivo menú de 20€ (1º, 2º, postres, agua, copa de vino e IVA incluido) que han montado para comer o cenar (esto último ya no es tan fácil de encontrar) y que en plena época de crisis consigue resultados día tras día para uno de los locales más agradables de la ciudad.


Por la tarde, un abarrotado metro me lleva hasta el plato fuerte del día: la 29 Feria de Vinos y Cavas de Cataluña, el imprescindible show que monta el INCAVI cada Mercè en el Moll de la Fusta y que nos permite mantener el contacto con nuestros productores, conocer y degustar sus novedades y, por primera vez, comprarlas en el espacio "Bodega de la Muestra". Aquí tenéis unas notas sobre lo que más me ha llamado la atención:

Celler El Masroig (Montsant): como su nombre indica, se caracterizan por el color de la tierra de sus viñedos, así como por la uva con la que trabajan: la Cariñena, un varietal minoritario a su alrededor, frente a la más extendida Garnacha. Sin saberlo a priori, estos dos hechos juntos les ha representado una ventaja competitiva sobre otros cultivos de Cariñena, ya que el suelo rojo refleja un cierto espectro de luz solar que favorece la maduración de la uva, haciendo que piel y pulpa maduren a la vez y se pueda vendimiar en el momento optimo. Desconocido hasta hace poco, este entorno lo reproducen ahora artificialmente en otros viñedos (en el sur de Francia, p.ej.), extendiendo alfombras rojas sobre el suelo.

Es con esta misma uva, la empleada en el reconocido Les Sorts, con la que elaboran ahora el "Solà Fred" que presentan hoy. Un vino que pese a su juventud, puede aguantar bien algún añito en botella y que experimentó un lanzamiento importante en ventas a partir de los 90 puntos Robert Parker que recibió hace un par de años. Esto les ha ayudado tremendamente en la exportación, con la paradoja de venderlo mejor fuera que a nivel nacional, donde podemos encontrarlo a unos razonables 5€.

Mas Rodó (Panadès): los conocí hace poco en el BCN Degusta, en su "presentación en sociedad". Me abalanzo sobre el blanco Montonega, una variedad de la Parellada de la que tengo buen recuerdo y que, como ellos mismos explican, es única en el mundo. Compruebo que no me equivoqué: aromático y equilibrado, es ligeramente untuoso en boca y elegante en el postgusto. Me hablan del estrés hídrico al que someten a sus viñas, que muestran en un no demasiado habitual monovarietal de Merlot que, de tanto terroir, me recuerda mucho al Pinot Noir.
Curioso, les pregunto como se puede hoy empezar una bodega desde cero, especialmente sacando al mercado uvas desconocidas y me hablan de un concepto muy similar al de los "Pagos", destacando apasionadamente la autenticidad y personalidad de los vinos que producen, de las técnicas ecológicas con que los cultivan, de su esmerado proceso de selección de las uvas o de lo fielmente que reflejan su terreno. Esta pasión por su producto la alargan una vez vendido con una botella de un 93% de absorción lumínica, que evita en gran medida su posible degradación en tiendas o restaurantes.

Celler Mariol (Terra Alta): No explicamos nada nuevo cuando decimos que son los proyectos consolidados los que mejor pueden hacer experimentación. Celler Mariol, un clásico de la Terra Alta con dos espacios de degustación en Barcelona, destaca hoy su innovadora propuesta Jo!, el primer Verdejo hecho en Cataluña que, a parte de su exclusividad, acompañan de una contemporánea campaña de marketing a dos niveles: la estética, presentando la botella con una etiqueta verde sin información, totalmente vacía (hay que girarla y leer a través del líquido) y la comunicativa, asociando el vino a su particular concepto de Jommelier, tal como llaman a aquellos que disfrutan del vino sin esnobismo.

Desde el punto de vista enológico, Jo! es un vino muy comercial, fácil de entender y de beber incluso como copa de terraza de verano.

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Dia de l'Emprenedor 2009 (20 de Mayo)

No me canso de hablar de las cosas que valen la pena y el Dia de l’Emprenedor es sin duda una de las más significativas que se dan en Barcelona. Aquí teneis una leve pincelada de este miércoles 20 de mayo con el resumen de una sesión, el “Dina amb” y, como no, la plenaria “Abrir paso en tiempos difíciles” moderada de nuevo por Manuel Campo Vidal.

Sesión: La clau de l’èxit als negocis d’Internet.
Ponente: Carlos Blanco, socio fundador del Grupo Itnet.
Patrocinador: Periódico Expansión.

P. ¿Qué diferencias hay entre la crísis .com del 2000/1 y la actual?
R. La de las .com “fué como tirar una bomba atómica en un solar”. Pasamos de facturar 30.000€ al més a 1.000€, de 22 trabajadores a 4. La situación en España fue especialmente mala ya que aquí en los negocios "todo lo bueno llega tarde y todo lo malo llega al día siguiente". Aquella crísis era sectorial y no global como lo es ahora, en un escenario que ha sido previsible, en el que se han podido tomar medidas previas, donde la disminución de ingresos es paulatina y que no afecta tanto a los negocios principales.

P. ¿Qué aprendió de la crísis del 2000/1 ?
R. Obsesión por diversificar (incluso demasiado), no vivir de un único modelo de negocio y no repetir la experiencia del 12 de Septiembre del 2001, de ver como todos mis proveedores (AOL, Yahoo) habían cancelado sus contratos con nosotros.

P. ¿Cómo está afectando la actual crísis a los ingresos de los portales, en subscripciones, publicidad, etc?
R. Para nada a las subscripciones en micropagos (mundijuegos.com), un modelo en el que el subscriptor solo paga 1,5€ al més y donde no paramos de crecer. En cambio si que es palpable en los ingresos procedentes de adsense, aunque por la obsesión de la que ya he hablado tenemos poca exposición en global. El sector femenino (moda, cosmética) se mantiene bien, mientras que otros (deportes, niños) bajan un poco, aunque el propio crecimiento de audiencia por el mayor consumo de ocio en internet compensa esta caída del CPM.

P. ¿Podrá cumplir las previsiones para este año de 4M€ en facturación?
R. Creo que sí, que se pueden cumplir. En cualquier caso, en un grupo independiente como el nuestro que vive de nuestros propios recursos le doy preferencia a las previsiones de beneficios frente a las de facturación.

P. ¿Se ven “brotes verdes” en el negocio de internet, alguna recuperación en publicidad?
R. Sinceramente no. Los “brotes verdes” son los datos que indican que aún se pueden hacer negocios y que queda un montón de mercado por desarrollar. Por ejemplo en el comercio electrónico sabemos que aún queda mucho margen de negocio cuando vemos que el comprador español representa solo un 25% mientras que en el resto de Europa es del 70%.

P. ¿Que portal te habría gustado lanzar pero no lo has hecho?
R. Si te soy sincero me habría gustado inventar Google. Mi “espinita clavada” es un portal que intenté lanzar en el 2001 de compra-venta de jugadores de fútbol en internet, en el que fracasé rotundamente por la propia naturaleza de ese negocio. Ahora estoy estudiando lanzar algo nuevo en los sectores de Seguros, Formación Online y Coaching.

P. ¿Y algún portal que no te habría gustado montar?
R. Aunque no me arrepiento de nada, es cierto que hemos lanzado algunos blogs que son un verdadero sin sentido, correspondientes a etapas de brainstorming y que ya hemos cerrado. Yo creo que un periodo de 12 a 18 meses (quizá menos en las circunstáncias actuales) es más que suficiente para rentabilizar a una idea. Si en ese tiempo no da dinero considero que hay que pararla.

P. Hablemos ahora de financiación de negocios en internet. ¿Qué posibilidades ofrece ahora el mercado?
R. El de la financiación es un grifo que está bastante cerrado. Tienes que tener muchísimos contactos y el inversor pide un proyecto brutal, un equipo con experiencia y un elevado grado de compromiso personal: pedir dinero a tu familia, amigos y vecinos, dejar tu trabajo e hipotecar la casa (que también ahora está mal). También están los bussiness angels … aunque hay que reconocer que ahora mismo también estamos bastante parados. Algunos consejo: financiar el negocio tu mismo, presentar proyectos que sean rentables a corto o muy corto plazo, buscar inversores industriales, aunque es un camino aún difícil de entender para muchos emprendedores o acudir a la economía del canje, del trueque o de los acuerdos de colaboración que, en mi experiencia, puede llegar a ser muy positiva.

P. Organización de tu tiempo y agenda
R. Fatal, tengo un blog al que llegué a dedicar dos horas diarias, que estuvo situado entre los diez mejores del mundo en el sector de la emprendeduría y que aún ahora, con menor dedicación, está entre los tres más leídos de España. Dedico quizá más tiempo a las empresas participadas que a mis propios negocios.

P. ¿Qué consejos darías a los emprendedores de la sala?
R. Volver a la economía de guerra: reducción de gastos, ocupar de nuevo los garajes en lugar de pagar oficinas en Paseo de Gràcia y conseguir equipos de trabajo distintos y complementarios.

Tras unas cuantas ponencias más, el obligado paso por el espacio "Assesora't" y algún contacto del "Face to Face" llega la hora de la comida, un nuevo formato estrenado en el 2008 que bajo el título "Dina amb ..." permite compaginar el necesario descanso diario con la actividad emprendedora.
En el ejemplar entorno del "Garden", los jardines-restaurante del Hotel Rey Juan Carlos, un sencillo catering (publicitado inicialmente a 10€ pero al precio real de 12€) daba paso a la experiencia de los emprendedores de Grupo Tragaluz, propietarios de restaurantes tan emblemáticos como el Negro, Japonés o Agua, por citar sólo algunos ejemplos.

Dia del Emprendedor 2009

Ver también: Entrevista con Barcelona Activa
Ver también: Dia del Emprendedor 2008



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Barcelona Degusta 2009 (y II)

¡Qué pequeño es el mundo!. Hace un par de años, en una sesión de networking desarrollada durante el Dia del Emprenedor, conocí a Robert, un muy joven bodeguero del Penedès que intentava proseguir con el negocio familiar. Copa de cava en mano, me explicava sus preferencias sobre el tamaño y la densidad de la burbuja o, a nivel más práctico, lo que cuesta vender las botellas. Hoy, nada más entrar, me lo encuentro en su flamante estand: Berdié Romagosa. Junto con sus hermanos, me sorprenden con buenos productos y una aproximación de negocio inusual hoy en día: han vinculado cada una de sus botellas con una ONG a la que ceden el 7% de sus beneficios. Un valor añadido para el consumidor en el momento de elejir el cava que llevamos a casa.

Por su parte, la Companyia Cervesera del Montseny, un jóven productor catalán, presenta su línea de producto: cerveza artesana ale de alta fermentación, una oferta diferente de las habituales y conocidas pilsener, en cuatro variedades: rubia (+Lupulus), tostada (+Malta), negra (+Negra) i de maíz (+Blat). Siguiendo en el proceso de “gourmetización” de la cerveza, representado a nivell más popular por la Inedit de Damm, encontramos a “Cervezas San Gabriel”, una empresa española con fábrica en Bélgica y una gama de 3 variedades (Gabriel, Rafael y Marqués), orientadas cada una de ellas a diferentes tipos de comida. Las diferencias entre las variedades son notables entre ellas, aunque todas disfrutan de suficiente cuerpo y complejidad gustativa y aromática.

Respecte el vi, m'ha semblat força interessant la proposta dels nouvinguts Mas Rodó, que amb els seus varietals de Marcelán (barreja de Cabernet Sauvignon i Garnacha), la lleonesa Prieto Picudo o la Montonega (varietat de la Parellada) proposen nous cupatges inèdits en el mercat actual, colpejant el nostre paladar amb flaires i gustos innovadors. Al seu web trobareu publicats els punts de venda.

Pel que fa a les novetats, n'hi ha unes quantes: l'oli en spray, per exemple, em sembla bona idea; una eina que permet controlar la quantitat que aboquem i evitar vessar mitja ampolla al plat com trobem de vegades als restaurants. Lo dels diferents sabors (a llimona, xocolata, all, pernil, etc), però, ja ho trovo més anecdòtic.

En el terreny de les delicadeses, Benfumat, la marca de salmó que ofereix millor relació qualitat preu del mercat hores d'ara, llença uns encertats maridatges de salmó amb vainilla i amb una combinació de soja i wasabi. És una llàstima que hagin abandonat el canal de gran distribució, però encara podem trobar-los als seus punts de venda habituals: mercat de la Boqueria, botiga Semón, etc. El "viatge" s'ho val.

També hi ha moguda en el terreny del packaging, on els sorians Garijo Baigorri segueixen amb la seva destriable oferta de patates fregides 100% naturals, sense potenciadors del gust i fregides "de debò" (no passant-les a tota pressa per un túnel industrial de fregits amb "olis" vegetals a 130º). Aquest cop, però, a diferència de l'edició anterior són de tipus palla i en format llauna.

La confraria de pescadors de Cambrils, per la seva part, ens presenta la línia de congelats: peixos en cru, sense haver estat cuinats prèviament, envasats i congelats en safates tal com ja estem acostumats a veure-ho amb la carn. També ofereixen un pràctic i deliciós fumet de peix, una oferta molt còmoda per al consumidor que pot ara gaudir d'un producte fresc, d’excel•lent qualitat i sense gust a conservant (qui fa la feina és el fred), evitant-se així unes quantes hores de cuina.

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Escapada a Madrid

Elijo el hotel Gaudí no por afinidad cultural, sino por céntrico y, sobre todo, por que su buffet matinal incluye cava. Me gusta empezar el día desayunando huevos revueltos con chistorra y bacon, pero tomarlos con zumo de naranja o agua me parece contra natura. A las ocho de la mañana y a tope de energía, me pongo en marcha a pasear la ciudad.

Por supuesto, restaurantes, bares de tapas y tiendas de vinos capturan mi atención: en la Calle Infantas tropiezo con "La Carte des Vins", una cadena de establecimientos que también opera en Barcelona con un prometedor eslogan: 100 vinos por menos de diez euros. Su local me parece idóneo, bien ordenado y muy claro, con todas las botellas a la vista sin que se oculten entre estanterías de difícil acceso. En el catálogo veo unas cuantas referencias de las que hemos publicado hasta ahora y la encargada parece conocer bien el producto que toca.

Callejando el casco antiguo me encuentro frente a un familiar Can Punyetes que, con nada menos que tres locales en Madrid, me recuerda que este año aún no he probado los calçots. Instintivamente, me cuelo en la sala y bajo la chimenea (auténtica), una incitadora caja llena a rebosar de cebolletas despierta mi estómago. Sorprendido, me escucho a mi mismo preguntando: "¿esto de los calçots como va?". Amabilísimos, los sirven en bandeja con ... ¡una montaña de servilletas!, explicándome que debo protegerme con ellas al "desnudarlos" para evitar ensuciarme. En conjunto, los encuentro aceptables, lástima que no los sirvan en calçotada por que comería hasta reventar. Me apaño con una segunda bandeja, me acabo el René Barbier y ... de nuevo a la calle.

Los bares, abarrotados a todas horas, contrastan con los de Barcelona. En comparación, parece que aquí todo esté lleno, hasta entrada la noche y de lúnes a domingo. Sorprendentemente, no es difícil ver tapas familiares como la esqueixada de bacalao, la escalibada, la sanfaina o ... el "pantumaca", una generalmente aceptable propuesta de "pa de pagès amb tomàquet". También es posible encontrar cava, aunque lo habitual es que le llamen champán (así, con acento).

Para cenar voy a tiro fijo; desde que cogí la tarjeta en el Hostal de la Rita, siempre he querido pasarme por La Gloria de Montera, un local muy cercano al hotel y en la misma línea que sus "hermanos" de la cadena: servicio asiático en su mayoría, rápido y, en general, eficiente; carta extensa; ración satisfactoria; vinos ajustados y un precio asumible, con el mismo postre estrella o especialidad de la casa: el Tim Baon, un "corte" de helado de turrón con crema catalana y chocolate caliente que está de vicio.

Hostelco 2008

Cortadoras de verduras, generadoras de croquetas o albóndigas, centros de cocción capaces de asar un cochinillo, hacer pasteles, cocinar una pizza o guisar un pescado !en un par de minutos!. Un montón de tecnología que abre puertas a la creatividad y posibilita muchas de las actuales propuestas de la cocina de autor (huevo poché a 58º, esferificaciones), pero que debemos ver más como un complemento que como protagonista principal. La cocina tradicional nos ha enseñado que a la hora de hacer comida (o vino, dicho sea de pasada) las prisas son siempre malas consejeras.

En el Área Café, unos técnicos en depuración me explican que en una taza de este producto sólo hay un 2% de materia sólida, mientras que el 98% restante es agua. Para obtener un buen café es necesaria una excelente agua de boca, idealmente tratada para eliminar el cloro o la materia orgánica, evitando así la aportación de aromas y sabores indeseables. También debemos eliminar la mayor parte de la cal, aunque no toda, ya que le añade cierta densidad y consistencia al producto.

Bajo los mismos parámetros, el agua también juega un papel importantísimo (y a menudo olvidado) en todos los procesos gastronómicos, básico en el caso de la cocción, más discreto en aplicaciones como el lavado de utensilios (para evitar erosión, manchas de cal, etc) o incluso sibarita, en la confección de cubos de hielo "limpios" que no nos estropeen los sutiles aromas de un buen whisky.

El stand de winekeeper.com nos presenta su viniteca, una solución que combina presentación, enfriado y conservación del vino. Una vez abierta la botella y servida la copa extrae el aire que se ha introducido e inyecta nitrógeno, manteniéndola en condiciones óptimas de servicio hasta tres/cuatro semanas después de destaparla.

Se abren así las puertas a un consumo por copas mucho más racional que el actual, que permite maridar cada plato con un vino distinto, facilita el consumo de vino de categoría (caro) y no obliga a pagar ni a beber de más en caso de no llegar a un consumo mínimo de 75cc.

Una fórmula que aquí no acaba de arraigar pero que funciona fuera desde ya hace tiempo y que también sirve como herramienta de marketing, permitiendo a los restauradores ofrecer catas monográficas de vino sobre un país en concreto (ver el ejemplo) o para "guiñar el ojo" a los clientes, lanzando un mensaje de exclusividad, de selección de lo mejor que ofrece el mercado y de preocupación por hacerlo llegar en condiciones óptimas para su consumo.

28ª Muestra de Vinos y Cavas de Cataluña

Ver también: 29ª Muestra de Vinos y Cavas de Cataluña

Este año sólo he podido dedicarle una tarde y no he visto demasiado. Aún así, aquí tenéis el resumen de lo que he podido catar:

Cellers Padró: me encuentro de nuevo con estos bodegueros tarragoneses. Les he visto anterioriormente en otros eventos (1a Feria del Vino y el Cava de Calella, Alimentaria) con, entre otros, su Ipsis, un vino alrededor de los 6€ que en poco tiempo ha conseguido unos cuantos premios europeos y que me tiene pillado. Me quejo de que no los encuentro en Barcelona y me explican que el esfuerzo necesario para "colar" sólo seis botellas en una tienda especializada de la ciudad es el mismo que el de vender unas cuantas cajas al sector hotelero. Resultado: el barcelonés de a pie se queda sin buen producto a buen precio. Prefiero asumirlo como un tema de libre competencia antes que pensar que es un problema de márgenes comerciales y que quizá los tenderos prefieren apostar por vinos de 10€ para arriba.

Maset del Lleó: también me los tropiezo a menudo: la furgoneta de reparto, anuncios en la radio, googleando, ... Intrigado, les pregunto como les va y me hablan de su perfil de cliente: pareja de mediana edad o superior que se deja aconsejar y valora la comodidad del envío a domicilio. Como en sus productos hay una fuerte presencia de xarel.lo y tienen un ámbito de actuación nacional, se han convertido de facto en embajadores de esta uva a nivel peninsular.

Ètnic: con vinos como la serie de “Les Sorts” en su catálogo, Celler el Masroig aprovecha esta muestra para presentarnos Ètnic, una propuesta hecha a medida entre el enólogo y los propietarios de las tiendas especializadas donde siempre han vendido sus productos y que también han contribuido al alumbramiento de esta botella. Celler de Can Dani, Casa Bardella o Cal Pere Tarrida entre otros, han aportado su consejo en el diseño de un vino que, como su propio nombre indica, fusiona tendencias y opiniones muy variadas.

Martín Faixó: una bodega familiar donde, según declaraciones propias, desde plantar a vendimiar todos hacen de todo y de manera completamente artesanal. Con tiradas pequeñas, de 1500 a 7500 botellas según producto, dicen que tienen la cosecha vendida de antemano. Pese a que no son precisamente baratos y cuesta encontrarlos (me dijeron que en Barcelona estan en Ca l'Isidre), probad su Cadac si tenéis ocasión.

Cal Blay: hace cosa de un año ya hablé de ellos en este artículo y ahora vuelvo de nuevo a comprobar que aún es posible hacer platos preparados de estilo casero sin el tristemente familiar sabor a conservante. Desde caracoles a fideuà, disponemos de un variado abanico de opciones en un recetario de, básicamente, cocina catalana.

Bebidas de baja graduación y ... Natureo

Como decíamos en este artículo, vemos que existe demanda social para las bebidas de baja graduación. Sin embargo, si hoy entramos a cualquier bodega y echamos un vistazo a las estanterías veremos que, de media, los vinos blancos y rosados oscilan entre los 11º y los 13º, mientras que los negros ocupan mayoritariamente el rango de los 13º a los 15º grados. Aún más, la tendencia actual del mercado (especialmente el americano, 1er consumidor mundial) con preferencia hacia los vinos de alta graduación, la influencia de críticos como Robert Parker (también amante de los 15º) sobre el mercado vitivinícola español o los efectos del cambio climático en la cantidad de azúcar (y por lo tanto, de alcohol) de la uva, no permiten prever cambios a la baja en este terreno

Tradicionalmente, la oferta en bebidas de baja graduación ha sido siempre más bien minoritaria y de poca penetración, normalmente en forma de sidra (de 4º a 6º) o, respecto al vino, en productos foráneos como el Vinho Verde Portugués (alrededor de los 9º), el Moscato d'Asti Italiano (de los 5º a los 6º), etc. Actualmente, sin duda, este segmento de mercado (bebidas de baja graduación) está prácticamente acaparado por la cerveza llamada sin alcohol (o últimamente 0.0, lo que significa que presenta cierta cantidad de alcohol a partir del segundo decimal).

Afortunadamente, sin embargo, el panorama está cambiando rápidamente. A finales del año pasado se presentaba al mercado Sobresaliente, el primer vino (blanco, de mesa, alrededor de los 7€) que apostaba claramente por la baja graduación, con una leyenda sobre las pocas calorías que representa y un 9º bien destacado en la etiqueta. Este 2008, el Salón Alimentaria otorgaba un Premio a la Innovación al Altos de la Ermita, un vino negro Murciano de unos 10€ que con sus 6,5º agrandaba el camino a la vez que abría el debate legal sobre su denominación (no podemos llamar vino a una bebida que está por debajo de los 9º de graduación alcohólica). El punto de inflexión, sin embargo, ha llegado este verano con la presentación del Natureo de Torres, una "Bebida a base de vino desalcoholizado" que, a 0.5º, un precio de salida de 7€ y la potente red de distribución de Torres (circuito restaurador, sus propias Vinotecas) se convierte en un referente de este tipo de oferta.

Datos aparte, el quid de la cuestión consiste ahora en ver como le afecta la eliminación del alcohol a este nuevo producto derivado del vino (recordemos que no podemos llamarlo así), un componente que le es inherente y que forma parte de su sabor. Si nos centramos en las dos botellas mencionadas, a nivel formal su presentación en copa es, con la excepción de la lágrima, similar a la del vino en color (bien conseguido) y en aroma (un poco menos, mejor en el caso de Natureo), mientras que en boca el Altos, aunque justito, aún pasa y Natureo se muestra como un producto refinado y interesante ... pero con un sabor definitivamente distinto al del vino. El paladar echa de menos la potencia que le aporta el alcohol y su sabor está a medio camino entre zumo y mosto. Respecto al consumo, la etiqueta ya especifica que es necesario consumirlo bien frío (alrededor de los 7º, quizá es más importante en este caso que en el de otro vino blanco cualquiera) y en un plazo de tiempo corto, prácticamente inmediato a la fecha de compra.

Natureo, en definitiva, ha cambiado el mercado de baja graduación y ha abierto una nueva y necesaria puerta al consumidor (bebida a base de vino desalcoholizado), que ahora puede beber tranquilamente una botella entera sin tener que sufrir después en el trabajo, al volante … o en la báscula.

Gente en BCN: Enrique Mendoza Pinot Noir 2003

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Entrevista con: Barcelona Activa

(Ver también: Día del Emprendedor)

Como supondreis, no iba a quedarme de brazos cruzados en semejante entorno y, ademas de asistir como oyente a las ponencias, aproveché para trabajar un poco y hacer algunas preguntas. Muy amablemente, me dedicaron su tiempo Yolanda Sánchez, directora de Crecimiento Empresarial de Barcelona Activa y Manuel Campo Vidal, presidente de la Academia de las Ciencias y las Artes de Televisión. Aquí teneis la primera de ambas entrevistas:


P1. En las ponencias de estos días hemos visto varias definiciones de emprendedor. Antonella Broglia, en "Tendencias del consumo" apunta que el Emprendedor es un individuo de talento, un "héroe" local que está de moda y que disfruta de reconocimiento social. Santi Pagès de Turisme de Barcelona, por su parte, apuntaba que ante las vacas flacas que se avecinan es previsible un incremento en el número de Emprenedores ... forzado por el aumento del desempleo entre los trabajadores de cuenta ajena. ¿Cual es el modelo de emprendedor que promueve BCN Activa?

R1. Es cierto que hace unos diez años, a finales de los noventa, se dio un perfil de recolocación, de cambio de sector o de entorno laboral. El tipo de emprendedor que se ve ahora en el mercado actual, en cambio, es más de mejora, motivado sobre todo por el reto que representa construir algo propio, lograr objetivos, etc, o por un simple tema de ambición personal y búsqueda de salario o condiciones de trabajo mejores. Suele tratarse de una persona con unos diez años mínimos de experiencia laboral, que le ha permitido conocer su sector e identificar una oportunidad, un nicho de mercado donde posicionarse, quizá nuevo o quizá aún no cubierto por otros. A menudo se trata de personas de unos 30 años de edad (Alucha), aunque también podemos encontrar seniors que, por circunstancias, tienen ahora la ocasión de montar su propio negocio.
En Barcelona Activa no solo trabajamos por la auto-ocupación sinó, principalmente, por la creación de empresas en general. Empresas que generen riqueza y ocupación para Barcelona. Nuestro objectivo va más allá de la mencionada auto-ocupación de los emprenedor@s que atendemos, promoviendo proyectos con ambición de crecimiento, que generen desarrollo endógeno y puestos de trabajo para mucha más gente.

P2. En todos los Dias de l'Emprenedor se dan numerosas referencias (casi siempre en positivo) respecto al fracaso. ¿Cual es la aproximación de Barcelona Activa a este tema?

R2. Es un problema cultural, nosotros estigmatizamos el fracaso, mientras que los anglosajones lo ven como una experiencia positiva por el aprendizaje que comporta para el individuo y por la probabilidad de no volver a caer en los mismos errores. Desde BCN Activa creemos que hay que hacer terapia, de generar cultura, cambiar mentalidades, insistir en la idea y, pese a que nuestro catálogo no incluye ningún curso al respecto procuramos, en la medida de lo posible, traer invitados que ilustren el tema con su experiencia personal.


P3. "Think local, act global". ¿Cree que el modelo de BCN Activa que aquí ha triunfado puede ser exportable a nivel estatal?. ¿No es desmesurada la diferencia que impone una gran ciudad en cuanto a infraestructuras, conocimiento (know-how) y sinergias frente a unidades territoriales más pequeñas?

R3. Por supuesto, en Barcelona se da una masa crítica de emprendedores e inversores que facita la realización de todo tipo de actividades en este sentido. Las metodologías utilizadas para estimular la creación de empresas, sin embargo, sirven igual aquí que en cualquier otro lugar. Por ejemplo, hacer pedagogía, trabajando el entorno, promoviendo la idea desde la escuela, haciendo apología del emprendedor/empresario o también directamente, con ayuda al emprendedor en forma de herramientas telemáticas que le faciliten la creación de su Plan de Empresa. De hecho, Barcelona Activa tiene numerosas experiencias de transferencia de metodologías a otros entornos, no sólo del estado sino de otros países.

P4. En un mundo globalizado como el actual, con una deslocalización importantísima que nos afecta de lleno, ¿que sectores cree que "tiraran del carro" de la economia y darán oportunidades de negocio?

R4. Actualmente, Barcelona es competitiva en el aquellas disciplinas etiquetadas como "media" (diseño, creatividad, marca, audiovisual) y en su correspondiente producción de software que, más allà de este sector se extiende también al desarrollo de aplicaciones para teléfonos móviles, plataformas ... principalmente gracias a la vinculación de nuestra ciudad con el Salón Mobile World Congress (antes 3GSM). Somos igualmente pujantes en biotecnología, tecnologías médicas y servicios sanitarios, con clínicas de prestigio internacional como Barraquer, Dexeus, o la Fundación Puigvert.

Gente en BCN: Hermanos Lurton 2006

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Gente en BCN. Presentación

Sin pretenderlo, siempre hemos ido contracorriente: por que en la época dorada de la comida rápida y preparada, nosotros seguimos apostando por la creatividad en la cocina y por los platos tradicionales; por que ahora que el alcohol no está de moda y refrescos, cervezas o la simple agua (por el tema calórico) no dejan de ganar terreno, nosotros nos apasionamos explicando lo mucho que disfrutamos del vino, un producto nacido, pensado y diseñado exclusivamente para dar placer; por que, en un contexto como el actual, de información mediatizada por grandes grupos de comunicación y notas de prensa más corporativas que objetivas, hemos podido generar un espacio de debate donde opinar libremente desde el punto de vista del consumidor (no somos profesionales) que paga y evalúa lo que le ofrecen.

Es fácil de entender la oportunidad que representa el periódico Gente en Barcelona para nosotros: llegar a 360.000 nuevos lectores semanales, de un perfil diferente al de los que ya nos conocéis de la web y, seguramente, lejanos a este mundo, que podéis ver como desconocido, caro, difícil de entender o fuera de onda. El espacio "La Cata Recomendada de la Semana" nos permite ir más allá de la simple reseña de vinos y difundir sus virtudes y cultura, haciendo fáciles e inteligibles los conceptos y terminología de este pequeño universo. Con botellas significativas del tema del día y siempre en la frontera de los 10€, hablamos de conceptos como coupage, madera y envejecimiento, maridaje, maceración carbónica, etc, todo para dar claves a los que no entienden de complicadas notas de cata, ni conocen el producto más allá de lo que han visto en los supermercados o no tienen claro por qué les piden este precio y no otro. Pistas, en definitiva, con las que evaluar correctamente el producto que tenemos entre manos antes de comprarlo o consumirlo.

Esperamos que disfruteis tanto de estas propuestas como lo hemos hecho nosotros preparándolas.

Gente en BCN: Mestres 1312 2006

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Reto II, 2ª parte: Cata Solar de Samaniego

Pese a la mencionada dificultad, el reto objecto de este artículo justifica todos los esfuerzos con creces: tres botellas de Solar de Samaniego, en elaboraciones diferentes in-crescendo y separadas por periodos de seis-siete años de diferencia (Crianza del 2003, Reserva del 1995 y Gran Reserva del 1989). El objetivo: comprobar el impacto del paso del tiempo sobre una (teórica) misma vid (cata vertical), ver hasta donde llega la percepción de estas diferencias desde el punto de vista de consumidor (no como profesional) y, no menos importante, disfrutarlos, "jugar" a combinar cada bocado con las copas que tenemos en frente.


Evidentmente, una fiesta como esta requiere de una comida a la altura (de aquellas que da pereza hacer en casa) pero, como pudimos comprobar en 1a persona, no es fácil encontrar un local que nos permita consumir nuestro propio vino, en lugar del de su carta. De entrada es difícil llegar a alguien con capacidad decisoria que lo autorice (especialmente complicado en las grandes cadenas restauradoras multi-local) y cuando finalmente se llega quizá no nos lo permitan por motivos de negocio (no pierden dinero pero dejan de ganarlo), de planteamiento (me ha costado mucho conseguir esta carta de vinos y no admito propuestas) o, simplemente, el rechazo a salir del guión, a hacer algo diferente. Afortunadamente, un parque restaurador tan extenso como el nuestro ofrece muchas posibilidades y en el restaurante Caldeni (València, 572) encontramos complicidad con la idea desde el principio (*), pese al trajín que les supuso (mesilla de servicio, decantador, copas suficientes).

Vamos por los protagonistas: los vinos. Frente a tres copas llenas y a estómago vacio, empezamos a "escucharlos", a fijarnos en sus colores y olores. El Crianza de un rojo intenso y aromas frescos y afrutados, se muestra equilibrado y potente en boca, mientras que el Reserva mantiene estas características y las mejora (color más elaborado, olor más refinado, cata estructurada sin estridencias), evidenciando que está en un momento óptimo. Ambos presentan buena evolución en copa y son un verdadero placer al final de la cena ...
... el Gran Reserva, en cambio, merece mención aparte. Un vino que con tres años de barrica y 16 madurando en la botella marca diferencias con sus "hermanos" desde un principio y evidencia el impacto del tiempo: de aspecto más suave (en tonalidades teja) y con un definido olor a madera, de entrada no es demasiado agradable en boca, ya que pese a estar decantado, necesita mucha oxigenación. De hecho, en copa evoluciona lentamente y no es hasta bien entrados los segundos que empieza a destaparse. En el paladar, una serie de toques especiales también reflejan el paso de los años, matizando el intenso fondo de madera y haciendo un dignísimo cierre a este "festival".


En resumen, el reto ha servido de excusa para combinar una salida de amigos y un interesantísimo despliege de vino con el mejor maridaje posible: una comida en formato degustación (entrantes al principio y platos contundentes posteriormente) que permite ir tirando de los vinos jóvenes y darle margen a los "ancianos" a evolucionar.

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(*) Durante la sobremesa, nos explicaron que otros clientes ya habian solicitado entrar con su vino, pero siempre por razones celebrativas o de especificidad del producto (una botella concreta muy selecta). No lo entienden, sin embargo, como una puerta abierta a cualquier vino.

Reto II, 1ª parte: ¿consumir nuestro vino en los restaurantes?

(Ver también: Reto I: Vinos franceses)

La popularización de los menús degustación y el amplio abanico de platos a los que nos da acceso es para mi la mejor prueba de la evolución gastronómica que han vivido nuestros restaurantes, hoy por hoy bien posicionados en cuanto a innovación, contenidos y calidad. Sin embargo, esta variedad aportada en el plano gastronómico no se ha visto reflejada en la oferta de vinos y, lejos de ello, aún resulta difícil encontrar restaurantes donde sirvan vino por copas, ofrezcan maridajes diferentes en cada plato o, simplemente, contemplen formatos de venta diferentes al de la tradicional botella de 75cc. Respecto a la oferta, razones más bien comerciales propician unas cartas de vinos muy centradas en DOs seguras (Rioja, Ribera del Duero, Penedès) y no es habitual encontrar locales que asuman riesgos ... especialmente por debajo de los 15-20€ la botella.


Es una situación que contrasta: un escenario de vino dinámico, a reventar de oferta y propuestas ... que no acaba de llegar a su principal mercado (los restaurantes), que viven en mayor o menor grado apartados de este mundo. Si a estas razones de variedad añadimos las de tipo celebrativo (quiero hacerle los honores a la botella que me regalaron por mi aniversario) o las puramente económicas (los precios de la carta de vinos suelen doblar los de la tienda), no es de extrañar la inquietud cada vez más extendida de entrar al restaurante con nuestra botella de vino particular.

Ahora ya hay locales donde podemos consumir nuestro propio vino en lugar del de su carta, pero aún no es una fórmula demasiado extendida (vender vino suele ser una buena fuente de ingresos). Además, desde el punto de vista del consumidor parece una opción más bien incómoda, por que debe preocuparse el mismo de la temperatura de servicio y del transporte de la botella (asumiendo los riesgos asociados de olvidarla, que se rompa, etc), prescindir de abrirla con la antelación suficiente para que se oxigene o tener que poner buena cara si después de todo tiene la (muy) mala suerte que sale mala o que el plato con el que queria maridarla no lo pueden hacer hoy. Tampoco suele resultar un ahorro, ya que los restaurantes acostumbran a cobrar un suplemento por el servicio de copas que, posiblemente, iguale nuestra botella con otras ofertas de su carta de vinos.


Personalmente, apuesto más por otras alternativas que también estamos observando en la calle a día de hoy: restaurantes con bodega abierta al público (Vinyaroel) para consumirlo en casa o en el propio restaurante pagando un suplemento, locales de degustación de vinos (La Vinya del Senyor) donde acompañarlo de tapas y "platillos" o la mejor (y también menos extendida) opción: cartas de vinos por copas (Kresala). Iniciativas todas ellas que responden al entorno social (sólo quiero una copa por qué debo conducir, no quiero demasiadas calorías) y/o a las preferencias del consumidor, que reclama variedad (y sólo a nivel local las DOs, los Pagos o los Vinos de la Tierra ofrecen mucha) y flexibilidad en las raciones, para beber (y pagar) menos cantidad.


A los productores les conviene tomar nota de este "nuevo" mercado; medidas como formatos alternativos de distribución (botellas de 175/375cc, vino en lata) o la implantación de maquinaria específica, les permitiria dar más salida a su producto, atraer nuevos consumidores y, por qué no, pisar el terreno a competidores pujantes (Australia, Chile), a los que la globalización acerca cada vez más.

Continúa

Gente en BCN: Finca Sobreño

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Gente en BCN: Can Feixes

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Gente en BCN: Enrique Mendoza Moscatel

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Gente en BCN: Ferret i Guasch

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Gente en BCN: Martúe 2002

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Dia del Emprendedor 2008

En un mundo globalizado como el nuestro, donde indústrias enteras cambian de continente en cuestión de días, la auto-ocupación se configura cada vez más como una opción interesante de mantener un puesto de trabajo digno. Bajo este prisma, Barcelona Activa impulsa desde hace ya siete años las jornadas del Dia del Emprendedor, un proyecto nacido y desarrollado en Barcelona, exportado con éxito a otras ciudades y que, sin duda, ha sido la mejor carta de presentación para Maravillas Rojo, su presidenta durante mucho tiempo y desde abril pasado Secretaria General de Empleo en el Ministerio de Trabajo.

De acceso libre y gratuito, durante dos dias consecutivos podemos disfrutar de un abanico de expertos en todas las disciplinas a les que, tarde o temprano, deberà enfrentarse un emprenedor y someter así su idea al "bombardeo" de gente práctica en estos temas. Podemos dejarnos aconsejar sobre como enfocar el proyecto, posibles caminos a seguir, las carencias de que sufre y, antes de invertir muchas horas, esfuerzos o incluso dinero, saber a priori si ofrece un mínimo de viabilidad o si es mejor dejarlo estar.

También ponen a nuestra disposición un amplio abanico de sesiones temáticas donde oir experiéncias y casos prácticos de otros que ya se han peleado, como por ejemplo emprendedores de éxito reconocido, altos cargos empresariales, formadores de escuelas de negocio, etc. Aún más, aquellos que van por nota pueden aprovecharse de otros servicios igualmente gratuitos como el Face to Face (publicamos un anuncio en la web del Dia del Emprendedor y recibimos a quienes quieren contactarnos), hacer networking (una actividad al alza en BCN, con iniciativas como Tertulia Digital, Ingvar) o, incluso la entrevista con VIPs (hasta veinte personalidades destacadas del mundo empresarial en este 2008).



La parte mediática y glamourosa del evento son sin duda las sesiones plenarias, debates moderados por Manuel Campo Vidal (este será ya su 3er año consecutivo) donde "cracs" empresariales reflexionan sobre el emprendedurismo desde un punto de vista muy cercano y fácil para el público: su experiencia personal.

(Continúa ...)

Gente en BCN: Les Sorts Jove 2007

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Gente en BCN: Martín Códax

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Gente en BCN: Mas Comtal 2005

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Gente en BCN: Semele 2004

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Gente en BCN: Mas Pons 2006

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Gente en BCN: Blanc Planell 2006

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Gente en BCN: Varvall 2004

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Gente en BCN: Montenovo 2006

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Cambio Climático y Vino

Los datos son espectaculares: productores y enólogos de la altura de Miguel Torres, Michel Rolland, Jacques Lurton, Bruno Prats, Ernst Loosen, Greg Jones, Hans Schultz, Richard Smart, Tony Sharley, Peter Hayes (Presidente de la OIV) o Carlos de Jesús; técnicos y viticultores de la Universidad Politécnica de Madrid (José Ramón Lissarrague) o la URL (Universidad Ramón Llull); decidido soporte institucional (Generalitat, INCAVI) y del propio sector (Constellation Brands, Amorim, Banrock Station) y un eco mediático internacional, focalizado en Al Gore (cierre) y en los potentes medios acreditados a nivel mundial (Wine Spectator). Una iniciativa organizada por la Academia del Vino (1a edición del 2006, Barcelona Wine Festival), entidad privada que también participa con la conferencia "Cambio climático y Vino" expuesta por Pancho Campo, su director y único Master of Wine nacional.

Un evento de naturaleza más científico-técnica que divulgativa que, en general, se ha centrado básicamente en dos puntos: metodologías que permitan identificar y minimizar el impacto que supone el Cambio Climático (en adelante C.C) sobre las explotaciones actuales, así como en cuantificar la cuota de responsabilidad que tiene la indústria vitivinicola sobre este C.C, cuantos gases de efecto invernadero produce, qué procesos son susceptibles de mejora y como, etc. No se viene a debatir si el C.C es cierto o no, se asume que ya está pasando hoy y que la realidad que nos toca vivir pasa por una disminución real de la producción (Australia o, sin ir tan lejos, la propia DO de la Mancha reportan recortes alrededor de un 18%), principalmente debido al aumento gradual de temperaturas (los datos climatologicos muestran como hemos aumentado 2º en los últimos 40/50 años), la falta de agua con alteraciones en el patrón pluviométrico (sequías, lluvias torrenciales) y el incremento de la radiación solar, un riesgo importante por la afectación que pueda tener sobre el equilibrio de la uva (en términos de PH, acidez, aroma) y de las características organolépticas (sabor) de los varietales.

Con esta previsión, los ponentes nos explican como lo están afrontando ahora, cual es su planificación de cara al futuro, la metodología utilizada, etc. Desde un enfoque eminentmente científico y utilizando herramientas como bancos de datos enológicos, mapas de suelos o estudios de zona térmica, siguen varias líneas de trabajo como: a) reaprovechamiento de los humedales para mitigar el impacto de la sequía (Australia), b) refuerzo de la resistencia al calor de las uvas (varietales) actuales, bien sea mediante injertos o bien mediante cambios en la orientación de las plantaciones, enfocando lo menos posible los racimos al sol; evitando recortar las hojas de la propia vid (pámpanas) para que aporten sombra; cambiando la ubicación de las viñas allí donde el tipo de tierra les permita mejor adaptación (que quizá no sea el lugar donde estén ahora). Y en paralelo, c) la búsqueda de nuevos varietales (Petit Verdot, Graciano) más adaptables y resistentes por si, pese a estas actuaciones, la explotación de los actuales deja de ser viable.

Respecto a su cuota de responsabilidad en el CC, Pancho Campo detalló que el debe y el haber de la indústria vitivinícola en cuanto a producción de gases de efecto invernadero resulta prácticamente neutralizado, ya que genera tanto CO2 como el que a la vez "secuestra" de la atmósfera a través de vides o alcornoques (usados para el corcho del tapón). La fabricación de envases de vidrio (botellas) y su transporte en medios de locomoción convencionales (camión, barco o avión), sin embargo, constituye aún el mayor problema en este sentido y la tendencia del futuro puede ir hacia otro tipo de soporte (bag in box, lata), más sostenible, compacto, apilable y menos frágil. En este punto, Miguel Torres aportó el dato de que las alternativas disponibles a día de hoy no son totalmente inertes con el vino y que cualquier opción de futuro respecto al packaging debe garantizar su nula interacción con el producto.

Desde el punto de vista económico, aún no se dispone de ningún estudio ni evaluación oficial respecto el coste de adaptación de las viñas al C.C, pero una aproximación como la realizada por la UE en el sector de la Energía (que parece igualmente válida en el caso que nos ocupa) seria preguntarse por el coste de no hacerlo, especialmente en sectores económicos tan importantes para nosotros como el vitivinícola (según la "Ley de la viña y el vino", España es el 3er productor mundial) o el del corcho (también somos el segundo productor mundial en tapones de corcho).


Finalmente, el acto de clausura fué, sin duda, la parte más glamurosa del evento, con dos claros protagonistas: Pancho Campo en el escenario y Al Gore en remoto (video-conferencia en tiempo real). Inicialmente, su intervención me parecía más una concesión mediática que un intento real de aportación constructiva al tema. Sus dotes de comunicador, sin embargo (hizo un interesante resumen de la situación a día de hoy, con rueda de preguntas del público incluída) o su trayectoria personal (recordemos que fué el quien, en gran medida, popularizó el C.C, llevándolo de los artículos de revistas científicas a las portadas de los periódicos), le cualifican plenamente para hablar de un tema en el que se mueve como pez en el agua, utilizando argumentos muy similares a los que enólogos y viticultores han estado exponiendo durante las jornadas y, sobre todo, desde una interesante perspectiva global, aportando un interesante y extenso conocimiento sobre prácticas industriales que le faculta para hacer crítica comparativa sobre la vitivinícola en particular, afirmando que está muy concienciada y realiza la labor de "tirar del carro respecto a la adaptación al C.C de manera gradual y no traumática.

Gente en BCN: Rigau Ros Crianza 2003

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Gente en BCN: Albet i Noya Xarel·lo 2006

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Gente en BCN: Baltasar Gracián Viñas Viejas 2004

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1a Feria del Vino y el Cava de Calella

(ó "Paella, sangria, sol y playa")



La buena imagen internacional de que disfrutan nuestra gastronomía (Paella en el enunciado) y enología (sangria) hoy en día es la mejor prueba de que se pueden reconvertir los tópicos del subtítulo en realidades bien diferentes ... aunque siempre queda margen de mejora y quizá el turismo ("sol y playa") sea el que más posibilidades ofrece actualmente. Efectivamente, la evidente modernización que ha vivido el parque hotelero en los últimos años (se ha doblado en volumen, se han readaptado infrastructuras antigüas) ha mejorado mucho la imagen del sector, especialmente en el terreno urbano (ferial) y rural (agroturismo), pero no ha calado suficientemente en su feudo más tradicional (el costero), responsable en gran medida de nuestra potente indústria turística.

No es una situación fácil de reconducir, tanto por la fuerza del tópico como por los múltiples actores que hay en juego y el escaso grado de corporativismo mostrado entre ellos. Los agentes turísticos (promotores de ocio, agencias de viaje, compañías aéreas y de cruceros, gremios de taxistas, hoteleros, restauradores) por un lado y las instituciones (Consejos Comarcales, Patronatos de Turismo, Ayuntamientos, Diputación,Generalitat, Ministerio) por otro, actúan cada una por su cuenta, invirtiendo en acciones de promoción o generando iniciativas a nivel individual, sin un enfoque global o ni siquiera consensuado. El poco sostenible modelo de crecimiento que aún hoy se aplica a la línea de la costa (fuerte actividad constructora, sin ampliación o renovación de infrastructuras) y su divulgación/eco mediático (informe CEE sobre el litoral español) tampoco ofrece la imagen de calidad deseable para ser competitivos en una indústria tan globalizada como la turística.


En este contexto, iniciativas como la "1a Feria del Vino y el Cava de Calella" merecen todos los aplausos, ya que desde su realidad de sol y playa (la ubicación de las paradas en el propio Paseo Marítimo así lo avala) promocionan la ciudad con argumentos de calidad, conjugando la enologia (catorce bodegas) y la gastronomia autóctonas (embutidos, queso, anchoas o incluso café). El aval de un referente gastronómico como Carme Ruscalleda (inauguradora del evento) aporta el toque de credibilidad que requiere una 1a edición ... que el nivel del producto expuesto merece con creces. En este caso, las bodegas participantes ofrecen una buena representación de lo que se esta haciendo hoy en día en Cataluña, tan amplia (DOs como Montsant, Terra Alta, Panadès) como variada, con uvas de la tierra (Macabeo, Xarel.lo, Perelada, Garnatxa, Carinyena, Ull de Llebre) o variedades foráneas (Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay), constituyendo una excelente oportunidad para repasar nuestro mercado, actualizar conocimientos o, simplemente, disfrutarlo, aprovechar la oportunidad para degustar buenos productos en un entorno relajado.




Relación de bodegas participantes:

• Pinord Vins Padró
  
• Portell Celler el Masroig
  
• Maset del Lleó Pere Mata
  
• Capcanes Celler Cubells i Cubells
  
• Celler Batea Covilalba
  
• Cellers Unió Joan Sardà
  
• Jaume Giró i Giró Alella Vinícola Can Jonc
  

Calella de Mar, del 13 al 15 de Juliol. Ticket de seis degustaciones: 6€.

Propiedad Intelectual

"Jornada de Creatividad y Remuneración. La Propiedad Intelectual a Debate". 20 de Junio, Palau Robert (Pg. de Gràcia 107, Barcelona)

Por razones obvias (publico una web y un weblog) el tema de la Propiedad Intelectual (en adelante PI) me resulta interesante. Si lo combinamos con la palabra Remuneración y añadimos un ponente que se presenta como "especialista en temas relacionados con la Propiedad Intelectual en internet", entenderéis que el evento me parezca irresistible. Es necesario, sin embargo, aclarar bien el significado del término, ya que su interpretación varia mucho en función de quien la hace. Un informático, por ejemplo, asimilará la PI a una obra no necesariamente remunerada (hay muchas webs personales, el fenómeno blog nos ha llenado de contenidos gratuitos), posiblemente publicada en internet y de formato bastante libre. En un contexto como este, en cambio (un evento organizado por el Gremio de Publicistas) la PI constituye la unidad de trabajo, aquello con lo que se ganan la vida: obras muy concretas (anuncios en prensa y radio, spots televisivos), generadas a medida por encargo de un anunciante (de mensaje parcial, por lo tanto), orientadas a los grandes medios de comunicación y, normalmente, de vida corta (la de la campaña), sin evolución.

La audiencia del acto ha estado mayoritariamente constituida por agencias de publicidad (los agremiados) con numerosa representación de abogados. Los ponentes han asumido las necesidades de protección de la PI derivadas tanto de su propia naturaleza (bien inmaterial, a menudo generado de manera colectiva por distintos creativos) como de su uso publicitario para, desde esta premisa, analizar la aplicación del marco legal vigente sobre su negocio, ya sea comparando la legislación de los países de la UE en esta materia (Jacques Bille); el tratamiento de los derechos de explotación de la obra y sus condiciones de cesión (Lema Devesa) o las leyes aplicables y el nivel de protección que de ellas se deriva (Francesc Xavier Ribas).


La realidad actual del mercado (con más oferta que demanda) condiciona en gran medida la acción de las agencias y favorece situaciones de práctica quasi abusiva por parte de los clientes: contratos no acotados en el espacio/tiempo (o directamente no hay), los cada vez más habituales de concursos de ideas (que frecuentemente implican trabajo gratis), una remuneración poco incentivadora (sin vinculación a los resultados) y una legislación que suele conceder los derechos de explotación y de cesión de la PI al anunciante.
En este contexto, Josep Guerrero (Presidente del Gremio y moderador del acto) resume las aportaciones de los ponentes, concretándolas en propuestas como: a) la utilización de herramientas de seguimiento de la obra realizada ("marcas de agua" en imágenes o recursos gráficos, registros "trampa" en las bases de datos para saber quien y cuando las utiliza), b) impulsar la introducción gradual de contratos que pacten las condiciones de cesión de la PI (propuesta avalada por el precedente francés) o c) desglosar los conceptos de remuneración en, por ejemplo, fijo ("bajada de bandera", gastos mínimos de infraestructura entre dos empresas que acuerdan trabajar juntas) + variable (coste de los medios donde se publicita) + incentivos sobre los resultados (preferiblemente auditados por un tercero).

Para los que no somos ni publicistas ni anunciantes nos puede parecer una "guerra" lejana, pero como autores (webmasters, bloggers) generamos PI contínuamente ... y las reglas que se le aplican se estan decidiendo ahora mismo en este terreno.

BioCultura 2007

Siempre he sido poco habitual de los productos ecológicos. Debajo de casa tengo una tienda naturista que he pisado en contadas ocasiones y nunca para mi consumo personal, sinó para proveer a otros a los que no podia dar comida "normal": el lote de Navidad para el abuelo diabético, galletas sin glúten para el crio de mi germana o un recurso de última hora para un invitado vegetariano. Una lejana (y no muy buena) experiencia con los vinos ecológicos me había acabado de convencer de que estos productos extraños (por desconocidos) y caros (quizá un 20% más) no iban conmigo.

Pero aparte de glotón también soy un cotilla y el fuerte componente gastronómico de este salón BioCultura (con una ocupación de prácticamente la mitad del espacio disponible) ha sido la excusa perfecta para echar de nuevo un vistazo a este mundo distante ... y, para mi sorpresa, en contínua evolución, ya que ahora, más allá de la típica oferta de siempre en proteína vegetal (hamburguesas y embutidos de tofu, alguas o seitán) o germinados (soja, alfalfa, tempeh), también incorpora productos de uso cotidiano como aceite, pan, jamón y fiambres o incluso ¡caldos envasados!.



Sin embargo, con todos los expositores a mi disposición y sin querer renunciar fácilmente a mis antecedentes escépticos, he aprovechado para interrogarles a fondo, para preguntarles a) cual es la diferencia entre su producto ecológico (jamón, por ejemplo) y el resto de oferta del mercado; de b) como justifican el coste añadido del que hablábamos o de c) que saca el consumidor final (o sea, yo) a cambio de pagar un precio más alto. De entrada puedo decir que las contestaciones y los argumentos utilizados han sido muy similares, de unanimidad suficientemente significativa si tenemos en cuenta la diversidad de la muestra, desde un ganadero Extremeño o un fabricante de aceite de la Rioja hasta un distribuidor Catalán.

Y me explican que la cultura ecológica trata básicamente de prescindir de la química (aúnque prefieren utilizar el término productos de síntesis) durante todo el ciclo de vida de un producto, desde que nace hasta que se presenta en el escaparate de la tienda. Usando una explotación porcina como ejemplo, esto significa tratar bien tanto al animal como el suelo donde vive y del cual se nutre, regar con agua también ecológica, fomentar el crecimiento natural de las leguminosas que constituyen su base alimentícia, darles más espacio de dehesa (3 ha. por "bicho") o esperar un tiempo razonable antes de sacrificarlo. Un modelo que contrasta con la alternativa comercial donde engordan a los cerdos con piensos, los crian en un reducido espacio en el interior de una granja (frecuentemente alterando sus cicles de sueño) y no suelen pasar del año (quizá once meses) de vida.



La agricultura ecológica trabaja este mismo enfoque de evitar la sobreexplotación, pese a que aún debe afrontar algunos retos añadidos: la volatilidad del producto (en frutas y verduras), como mantenerlo en perfecto estado durante largos períodos de tiempo sin conservantes (el aceite o el vino) o como luchar contra las plaguas sin pesticidas sintéticos. A menudo pueden resolverse aplicando el sentido común y los métodos tradicionales: utilizar semillas autóctonas (se adaptan mejor al entorno y son más resistentes contra plagas) o variedades menos comerciales (uva de brotes més bien esponjados que apretados, para evitar que si se estropea un grano interior pueda estropearlo todo entero), regenerar el suelo con compost vegetal ecológico (producido en la propia explotación) y utilizar técnicas productivas diferentes de las comerciales (conrear la plantación pensando en facilitar su recolección manual en vez de mecanizada), etc.

Estos datos explican tanto las a) diferencias entre el modelo comercial vs. ecológico como el resto de interrogantes planteados. El mayor grado de seguimiento y control que requiere la explotación; el esfuerzo económico que supone mantener el producto inmovilizado durante más tiempo; los estrictos controles a los que se someten por parte de los organismos competentes o el riesgo permanente de acabar perdiendo la acreditación ecológica (frente a una plaga especialmente persistente, p.ej.) justifican (con creces) el b) incremento de precios de este último. Igualmente, dejan muy claro que c) obtiene el consumidor: un producto libre de añadidos químicos sintéticos, pensado y elaborado bajo parámetros de calidad, con el aval y garantía que supone el sello de organismo regulador y, a otro nivel, el apoyo activo hacia técnicas y metodologias sostenibles, más respetuosas con el medio ambiente y la salud del consumidor.


Desde una óptica estrictamente gastronómica, este deberia representar un dato positivo, en cuanto a que se potencia el gusto natural del alimento y se excluyen los sabores añadidos (estándares y uniformes) de los agentes químicos ... no podemos olvidar, sin embargo, que se trata precisamente de eso, de alimentos y que por lo tanto la aportación ecológica deberia ser un valor añadido sobre sus cualidades tradicionales (sabor, olfato, presentación), por encima de cualquier otra consideración (en absoluto menospreciable) como sostenibilidad, saludabilidad, etc.

Web provecho.

La Propiedad Intelectual a Debate

El sector publicitario e internet se acercan cada vez más. La Asociación Empresarial de Publicidad (su gremio) organiza periódicamente eventos de promoción y divulgación del sector como el ya consolidado ReThink (ya en su 3a edición) o, el caso que nos ocupa, esta próxima "Jornada de Creatividad y Remuneración. La Propiedad Intelectual a Debate", una sesión magistral y una posterior mesa redonda con ponentes como, entre otros, Francisco Javier Ribas, "especialista en temas relacionados con la Propiedad Intelectual en Internet" y motivo de evidente interés para mi.

La inscripción ya está abierta y el evento se celebrará el próximo 20 de Junio en el Palau Robert (Pg. de Gràcia 107). En caso que no podais ir, sin embargo, no os perdais el articulo que publicaré sobre el tema ... y mis comentarios al respecto, por supuesto ;)

Barcelona Degusta 2007

Me ha gustado este BCN Degusta (Salón de Alimentación para el Consumidor). Con un precedente de orientación muy comercial (Noviembre de 2005, justo antes del periodo más gastronómicamente consumista del año), esta 2a edición ha sabido mantener su carácter de feria, de punto de encuentro entre productores y público en general y acercarnos la parte más escondida de nuestra Gastronomía.

Principalmente dedicado a la alimentación, también se ha visto oferta en campos complementarios (condimentos, bebidas, útiles de cocina, ...), así como interesantes iniciativas orientadas al visitante: las degustaciones de pescado de la Cofradía de Pescadores de Barcelona (promocionando su consumo), los ambigús, espacios de degustación (de pago) donde disfrutar de propuestas y menús temáticos (regionales, bàsicamente); las Ágoras (escenarios donde cociner@s de prestigio ejecutan demostraciones y shows culinarios) o las Aulas del Gusto, oferta formativa de opinión y debate sobre nuestros productos.



Pero sin duda, el espacio principal ha sido el dedicado al "mercado", un gran mostrador donde productores y distribuidores nos han acercado sus propuestas. Destacable presencia de cooperativas, un sector tradicionalmente centrado en producto "de base" (aceites, quesos, embutidos, condimentos y especies, etc), de producción moderada (no suelen ser habituales de grandes distribuidores) pero de calidad ... donde se aprecia una positiva evolución, una adaptación a los tiempos y gustos actuales, en diferentes ámbitos:

1. Innovación, ejemplificada tanto en nuevos productos (jamón de conejo, jaleas de El Rebost de l'Empordanet), como en la reinvención de los clásicos (los productos ecológicos, por ejemplo, hechos a mano y sin tratamientos ni conservantes): la tradicional bolsa de patatas fritas, el arroz Molí de Rafelet (hecho en un auténtico molino de madera aún en funcionamiento) o el pan artesanal de BarcelonaReykjavik.


2. Formatos, en los servicios (menaje personalizado en hielo, el innovador Single Malt Whisky Club) y en la distribución (selecciongastronomica, Goulaffres) ...


3. ... adaptada a mercados cada vez más potentes, como las delicatessen (ostras autóctonas! de "Criaderos Fangar", nacidas a medida de la demanda de exportación y el aumento del consumo interno) o los precocinados, con la iniciativa gastronómica de Cal Blay ...

...y es que la preocupación por alargar la vida de los platos viene de lejos. Adobos, vinagretas, fiambres y quesos, conservas o el envasado al vacío funcionan bien a pequeña escala. La comercialización al por mayor pasa, sin embargo, por la adición de química (conservantes), muy práctica desde el punto de vista alimentario ... pero nefasta desde el gustativo.

Cal Blay se dirije a este mercado desde planteamientos 100% gastronómicos. A su variada oferta de platos (caracoles!, rissotos, verduras, carnes, -albóndigas, fricandó-, pescado -mero, bacalao-, ...) les aplican la técnica del frío y, tal como salen de los fogones, reducen su temperatura de golpe en muy poco tiempo. Mínimizan así la acción "envejecedora" de las bacterias de los alimentos y consiguen mantenerlos óptimos para su consumo sin conservantes siempre y cuándo no se interrumpa la cadena del frío. Un envasado de 1a calidad (con plástico bien sellado, apto para microondas y con la etiqueta de caducidad bien visible) remata el conjunto y ofrece un resultado chocante: un producto de aspecto y presentación de comida preparada ... pero bien cocinado, con ingredientes de primera y correctísimo en boca, sin el gusto uniformante y omnipresente de los E2xx.


Parece demostrado que, incluso en un mercado tan consolidado y aparentemente inamovible como el de la comida hay lugar para una innovación que a todos beneficia, que aporta respuesta a las necesidades actuales (escaso -o nulo- tiempo para cocinar, comer bien fuera de casa, propuestas sugerentes y apetitosas) a la vez que genera negocio para los productores.

EIBTM 2006

Es uno de los grandes desconocidos del público en general, pese a ser de los eventos con sede en Barcelona más importantes de nuestro panorama ferial; el EIBTM es la feria del Turismo de Incentivos y de Negocios, un sector que resulta especialmente interesante por su complementariedad con nuestra oferta turística. Cataluña (y Barcelona) "puntúan" bastante bien como destino de este tipo, tanto en los criterios tradicionales de climatología, variedad de la oferta, seguridad (solo un aprobado) y dominio de idiomas (pese a que aún falta bastante, el castellano nos echa una mano), como en los más intangibles ("moda", imagen, reconocimiento mediático). Las instalaciones hoteleras (variadas, actualizadas y bien posicionadas en la gamma bussiness), la infraestructura turística (circuitos de cruceros, aeropuertos low-cost) o el prestigioso parque artístico y monumental (Gaudí, Miró, Dalí) nos ubican en el circuito internacional; nuestra gastronomía mundialmente reconocida, la maquinaria ferial (3GSM, Bread & Butter, Alimentaria) o los actos deportivos (futbolísticos, Circuito de Catalunya) generan continuos eventos internacionales y mantienen nuestro nombre on-line. Estamos definitivamente de moda y así lo reconocen las cifras: el principal destino escogido por los promotores durante el pasado 2006 fue España.

Y sin embargo, un vistazo a los expositores de este EIBTM nos enseña que, lejos de estar solos, a nuestros competidores tradicionales en este sector (muchos y grandes) se añaden nuevos y atractivos destinos (China, Letonia). Ahora es el momento de aprovechar la ventaja de imagen de que disfrutamos hoy antes de que se desvanezca (recordemos que, hasta no hace mucho, la nouvelle cuisine francaise era la estrella mediática a nivel mundial) y se nos "pase el arroz"; ahora toca apostar fuerte por los argumentos gastronómicos, nuestro "hecho diferencial" más emblemático actualmente. Esto requiere, no obstante, superar la histórica ausencia de corporativismo de los agentes turísticos (restaurador, bodeguero, hotelero) o institucionales (Gremios de Restauración, Consejos Comarcales, Patronatos de Turismo, Ayuntamientos, Diputación, Generalitat) que, lejos de simplificar y aglutinar la oferta bajo una etiqueta única (Sello Gastronómico, por ejemplo) comprensible y claramente comercializable en términos turísticos, da una imagen de dispersión que no nos favorece en absoluto ...

... aunque parece que estos argumentos empiezan a cuajar y, incluso, a materializarse en puntos concretos. Dentro de la serie "Tendencias" (charlas esponsorizadas por Microsoft en el marco del "Día del Emprendedor") Josep Francesc Valls, catedrático del Departamento de Dirección de Marketing en la URL y profesor de Esade, cita el caso concreto de Costa Brava Centre como ejemplo del trabajo en equipo de los agentes turísticos. Ojalá se extienda el modelo y nos permita mantener el liderazgo en el sector (Turismo, ya sea de incentivos, cultural o el tradicional), pasando gradualmente de explotar la oferta tradicional (sol y playa, nieve) a propuestas más adaptadas a los nuevos (y globalizados) tiempos de la industria turística, nuestra particular "gallina de los huevos de oro".

Calçots

En realidad, esto no es un artículo sobre calçots sino la trascripción de una entrevista radiofónica. A través de Webares, Ton y Nuria de Onda Cero Vilanova (96,3 FM, programa "La Ciutat") me invitaron a explicar mi experiencia sobre el producto, enfocándolo principalmente desde el punto de vista de la restauración (mi "especialidad"); la propuesta me ilusionó en seguida (soy un adicto a los calçots) y aquí tenéis el resultado. Si finalmente os decidís a escucharla obviad, por favor, los primeros tres minutos; confieso que sufrí "miedo escénico" y armé un buen lío con la presentación.

Entrevista Calçots (catalán). Onda Cero Vilanova.


Cuando hablamos de calçots hay que distinguir la vertiente restauradora de la particular (la que podemos hacer en casa). En la restauración solemos hablar más de calçotadas que de calçots, ya que es el formato más extendido de presentación del producto. No hay un estándar y cada local ofrece su variante pero, en general, se trata de un menú completo, con bebidas incluidas (vino, cava, estomacales) y de varios platos, encontrando un poco de todo: en los segundos, desde la parrillada de carne (la versión más extendida) con cordero, butifarra blanca y negra, cerdo, pollo (quizá a l'ast como en "Los Dos Caballeros" de Castelldefels) ... hasta platos más de "carta" como bacalao (Can Cortés de Collserola), guiso de carne con alcachofas (Masia Sagués de Poblet), etc. Adicionalmente, nos servirán complementos de toda clase, desde los más clásicos (ensaladas, tostadas de pan con tomate, tabla de embutidos, escalibada, judías blancas, patatas al caliu, alcachofas a la brasa) a exotismos que no parecen tener mucho que ver con la calçotada tradicional, como patatas bravas (Masia Segarrulls d'Olérdola) o fideuá (otra vez en el Can Cortés). En los postres, sin embargo, vuelve la unanimidad e impera la Crema Catalana, posiblemente con carquinyolis.

¿Y los calçots?. Normalmente, los sirven en formato "barra libre", pero también puede tratarse de una única teja de 18 a 20 piezas. Evidentemente, son los protagonistas de la fiesta y tienen un papel destacado, empezando por la escenografía, única en toda la gastronomía catalana y especialmente dedicada a ellos: 1) de entrada, iremos uniformados con babero, toallitas, quizá guantes de plástico para aislarnos de la ceniza que desprenden (el aspecto del calçot es similar al de una cebolla tierna quemada, para comerlo hay que despojarla de esta capa externa), 2) disfrutaremos de una presentación exclusiva, ya que es el único producto de nuestra cocina servido en tejas ardientes a compartir. Esto genera divertidos ágapes de tipo "tribal", donde las primeras tejas parecen un "sálvese quien pueda". Por si todo esto no parece suficiente, 3) quizá nos toque comerlos de pie. Facilita la digestión y es mucho más limpio, ya que la mesa queda como un campo de batalla entre la ceniza y cáscaras vacías. Esta práctica es más de la zona de Valls (como el Ca la Roser de Salomó), donde disponen de suficiente espacio como para dedicar dos salas diferentes a una comida. Si no es este el caso, tendremos que echar una mano a los camareros a cambiar los manteles (y en este proceso tenemos que estar atentos, no sea que se nos lleven la copa aún llena de vino).

Por supuesto, también podemos pedirlos como plato y es en restaurantes "urbanitas" (la cadena Mussol, p.ej.) donde más triunfa este formato "individual". Los calçots rebozados (como en el Palmira de Badalona) constituyen la versión más "limpia" (y cómoda) del plato, mientras que propuestas como la del barcelonés Hisop y su "Merluza con Calçotada" (con puré de calçots, sorbete de ñoras y croqueta de calçot), representan la vanguardia en este campo. A nivel turístico, la puesta en escena y su tipismo los convierten en un atractivo de primera. Como ejemplo, una de las calçotadas que celebro anualmente (cena, en este caso) es en la Masia Can Portell, un local un tanto apartado donde siempre encuentro como mínimo una mesa de turistas ... japoneses !!!.

Aparte de los restaurantes, a nivel doméstico, el calçot vuelve a ser el gran protagonista, ahora no tanto por la escenificación (quizá más limitada que en los restaurantes) como por los preparativos de elaboración (quien compra los calçots, quien hace la salsa y/o los complementos, quien se encarga de la parrillada) y su exclusividad en la mesa, sin tantos acompañamientos que distraen la atención del producto. La salsa (con n-mil variedades) suele tener una base de tomate (crudo, al horno o escalibado) que es mezcla con ajo escalibado y perejil, pimienta y bicho, al cual se añade posteriormente el aceite, quizá guindillas, una picada de almendras, avellanas, pan frito, vinagre ... los calçots, en cambio son de confección menos laboriosa: sólo necesitamos fuego vivo, parrilla y un simple alambre, artilugio que nos permitirá atravesarlos, hacer grupitos manejables (de alrededor de veinte unidades) y poder darles la vuelta a la vez para cocerlos cómodamente por los dos lados.


Es en este terreno (el particular) donde tenemos la oportunidad de salirnos un poco del guión e innovar, hacer propuestas que añadan un punto de interés a la cita, un aire de juego: hacer diferentes recetas de salsa, combinarlos en tortilla, hacer nuevos maridajes con vinos a parte del típico Penedès negro (un blanco como el Oda 2000 de Costers del Segre, p.ex.).

Las calçotades son, en definitiva, una auténtica fiesta, un verdadero "hecho social" que facilita encuentros entre amigos, hace gastronomía y cultura ... posiblemente más allá de una salida convencional a comer o cenar, ya que con los calçots pasa un poco lo mismo que con los caracoles: no dejan indiferente a nadie, no suele haber término medio y gustan mucho o nada ... lo cual favorece que acaben participando sólo los adeptos. Un último truco en este sentido: quizá sois de los que no soportan el sabor de la cebolla pero tenéis un compromiso de este tipo (os han invitado a una calçotada). Pensad en la alternativa de sustituirlos por espárragos trigueros (o tradicionales, aunque en versión fría), también combinan fenomenal con la salsa y os ahorrarán quedar en evidencia.

Calçot treu banya.

Reto I: Vinos Franceses.

Normalmente aprovecho los grandes acontecimientos públicos (ferias, congresos) o las noticias que van apareciendo sobre turismo y restauración para expresar mi opinión, siempre en clave gastronómica (el objeto de este weblog) y siempre desde el punto de vista de usuario final, como consumidor (y no productor) que soy.


Este, en cambio, es un artículo más personal (el primero de este estilo), donde quiero hablar sobre mis "retos", término con el que bauticé los encuentros gastronómicos que montamos de tanto en cuando. Nada especial, en principio (un grupo de amigos que se reúnen para cenar) pero con un "hecho diferencial" que le aporta interés y añade valor al "sarao": pactamos una condición respecto a los vinos que beberemos y cada participante aporta un maridaje distinto (una botella y un plato que considere adecuado). No nos engañemos, a menudo acabamos picando foie, jamón y queso ... pero también nos hemos trabajado fideuás, salmorejo, confit de pato, tiramisú, etc. Como ejemplo, algunos "retos" montados hasta el momento han sido: vinos de DOs menos conocidas (excluyendo explícitamente Rioja y Ribera del Duero); cual puede ser el orden ideal de degustación en una cata (de más joven a más viejo o al revés) o vinos únicamente del 1994 (cosecha considerada como "Excelente" en las grandes DO's).


El último reto celebrado ya iba con la comida previamente adjudicada (barbacoa de carne), recayendo la parte más difícil en la selección de botellas: exclusivamente de vinos franceses y a ser posible, de "Apellation Controlée" diferentes (el equivalente a nuestras DOs). Desgraciadamente, cuanto más "exótico" es el reto menos posibilidades ofrece el mercado y, pese a acudir a distribuidores especializados, hay que conformarse con lo que hay (que quizá no cuadra del todo con lo que queremos). Esto explica el por qué repetimos finalmente en tres Ródanos (dos de ellos de la misma bodega, aunque de distinta añada) y un sólo Burdeos, descartando un prometedor Chablis en el último momento por qué no nos atrevimos con un blanco para una barbacoa.
Pese a que siendo estrictos no podemos llamarlo cata (combinamos el vino con la comida), formalmente se acerca bastante: se hizo una degustación inicial de todos los vinos a estómago vacío (en orden descendiente de añada) y se etiquetaron copas y botellas con etiquetas de colores, para evitar confusiones. La potencia de la comida actuaba en dos vertientes: por un lado matizando nuestra percepción respecto la que hubiéramos tenido en ayunas, pero también nos aseguró protección frente al alcohol (no para conducir, por supuesto, pero si para permanecer con los sentidos despiertos y el paladar receptivo).


La idea nos rondaba ya de lejos; queríamos comparar de primera mano la enología francesa con la oferta nacional, ver si el calificativo de mítico que tantas veces hemos oído aplicar a estos vinos es de justicia o, simplemente, resulta que su marketing es mejor que el nuestro ... lo cual nos parece que es el caso. Descartando el Ródano de 1988 (que si se consigue encontrar en el mercado será por una cantidad desorbitada) el resto de vinos están alrededor de los 20€, con una relación calidad-precio similar a la que podemos encontrar en las DOs nacionales. De entre los tres vinos que siguen en "concurso" (los que podemos encontrar en el mercado con relativa facilidad) destacamos el Burdeos (La mauriane 2000), por el equilibrio, suavidad y persistencia de su trago.

Para acabar, dejadme decir que las conclusiones, pese a ser interesantes, no las consideramos tan atractivas como el reto en si mismo. Pensar y negociar el próximo, la búsqueda de la botella en cuestión y del plato para su maridaje, encontrar lugar para montar el sarao (que te dejen llevar el vino de casa es la asignatura pendiente de muchos de nuestros restaurantes) y comprobar finalmente su resultado en la mesa es, además de divertido y adictivo, un bonito juego gastronómico.

Web provecho.

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Referencias (vinos participantes en la cata).

1. Chateau Mont-Redon 1988.
   Chateauneuf-du-pape
   Apellation Chateauneuf-du-pape controlée
   Chateau Mont-Redon. 13,5
   Aportación de la "bodega" personal de uno de los participantes del reto


2. La mauriane 2000
   Puisseguin Saint-Émilion
   Apellation Puisseguin Saint-Émilion controlée
   J. Taïx. Propietaire. 13,5


3. .E. Guigal 2000 / 2001 (2 ampolles)
   Crozes-Hermitage
   Apellation Crozes-Hermitage controlée
   Chateau d'Ampuis. Rhone. 12,5

Colaboración I: La Niebla del Vino.

Desde el principio (tanto en webares como en el weblog) os pedí participación; queria vuestras impresiones con respecto los restaurantes de Cataluña, generar debate sobre nuestra gastronomia, etc. Como magnífica respuesta, "La Niebla del Vino" (firmado por uno de nuestros colaboradores) nos permite empezar hoy esta línea de artículos, donde no os limitais simplemente a contestar a los que publicamos sinó que también asumís el paper de editor:


Es un dia frío, húmedo y oscuro, de esos que no invitan a salir pero a mi, ocasionalmente, me apetece perderme por calles apartadas y sentir el sabor que tienen. En el camino tropiezo con olores que me suben a los ojos, me refrescan memoria, despiertan mi apetito y me llevan a especular sobre lo que habrá hoy para comer y, especialmente, en el vino que beberé. Seguramente, hoy no encontraremos este preciado alimento en la mesa de muchas casas, pese a que no hace tantos años era de uso generalizado, dando vida a paladares no demasiado exigentes, reconfortando cuerpo y, a menudo, mente. Ahora, una cortina de productos de laboratorio con disfraces de película nos ocultan uno de los productos milenarios más singulares de la famosa Dieta Mediterránea, dejándolo prácticamente en la trastienda.

Sigo andando sobre el suelo lloroso cuando de repente, al otro lado de la calle, oigo música que huye por la puerta entreabierta de un bar, invitándome a entrar y pedir alguna cosa que me reconforte. Con toda la intención, viendo que entre la joven clientela nadie toma, pido una copa de vino y, para mi sorpresa, me sirven un Rioja que no está nada mal, a una temperatura más que aceptable. Una segunda mirada a los que me rodean acaba por convencerme; para ellos el vino está en el fondo del armario y sólo se acuerdan de el cuando celebran alguna cosa. Quisiera motivarlos y despertar su interés; les diría que no se priven de este placer, que vale la pena buscarlo, descubrirlo y disfrutarlo y se me ocurre que, quizá, una selección de vinos de calidad aceptable tras la barra, al lado de los habituales destilados, aromáticos y otras botellas en absoluto despreciables, sería de gran ayuda.

Con la lengua aún pegada al paladar vuelvo a rondar por la calle que ahora va de bajada; tengo la piel de gallina del frío que hace y los ojos me brillan de satisfacción. Sin enterarme, me encuentro frente a una tienda especializada en vinos y me cuelo dentro a buscar una botella para la comida. Nada más entrar, con la puerta aún entreabierta, me doy cuenta que ahora han cambiado las tornas y aquí el escenario está a favor del vino: una buena presentación, una variedad de productos muy atractiva, (aunque frecuentemente algunos precios le quitan encanto al decorado), nuevos maridajes y propuestas que me dicen que hoy el vino disfruta de muy buena salud ... excepto por un detalle: no hay nadie. Por lo que me dice el dueño de la tienda, parece que cuesta despertar el interés del público, incluso con el espectáculo que tenemos delante.

Una vez en casa y antes de poner la mesa, abro la botella y la dejo que vaya haciendo. Se está bien; la temperatura ambiente, la copa llena y la comida en la mesa generan un entorno confortable y mi piel lo agradece relajándose. A los postres, con la botella más vacía que llena, tengo un pensamiento agradecido hacia los que hacen el buen vino; creo que es un trabajo que hay que valorar, reconocer y esperar que prosiga. Me gustaria que lo explicaran mas al público, que no se cierren demasiado en sus bodegas y que, al contrario, salgan con las botellas en los bolsillos y las enseñen a la gente de la calle, las comenten y nos ilusionen con sus vinos ... vinos que en el fondo son de todos, tal como los Dioses nos enseñaron hace ya muchos años.

Ahora me giro hacia la ventana y casi no distingo el otro lado de la calle, hay mucha niebla. Mi cabeza está muy a gusto y frente a este paisaje me pregunto de nuevo: ¿de verdad sabemos lo que tenemos?. De todas formas no me hagais mucho caso, seguramente es la niebla del vino, que tanto nos puede nublar la vista como llenarnos de placer.

M.R.

Hostelco 2006

Hostelco (Salón Internacional del Equipamiento para Restauración, Hoteleria y Colectividades) es, probablemente, el reflejo más fiel de la magnitud de los sectores a los que se dirige. La veterania de la propuesta (este año celebra su 25 aniversario), el espacio ocupado (Montjuïc 1 al completo), el amplísimo repertorio de expositores y su diversa y variada oferta, especialmente significativa en maquinaria pero también importante en servicio de mesa, mobiliario, decoración, vestuario y, sobre todo, en servicios: soporte tecnológico/informático, distribución automática (incluye la nueva Área Café) o limpieza (con el espacio temático Expolimp), son el retrato fiel del volumen y necesidades de este negocio sobre el cual se apoya la 1a indústria del país: el turismo.

Ambos segmentos (tanto el restaurador como el hotelero) han vivido un importante crecimiento durante los últimos años, respondiendo al aparentemente inagotable grifo del turismo (somos la 2a potencia mundial) como al cada vez mayor y potente mercado interior. Razones sociales (como la lejania entre el domicilio y el lugar de trabajo, los horarios laborales poco "familiares") o culturales (el actual protagonismo mediático de que disfruta la gastronomía, el importante componente de ocio asociado al hecho de salir a comer o cenar) cambian el modelo tradicional alimentario de "hacerlo todo en casa y para todos" y "mueven" al conjunto de la sociedad hacia comedores escolares, cáterings, restaurantes y cafeterias, vending ... Un fenómeno que ya sobrepasa el ámbito estricto de Salud Pública y entra de lleno en el terreno educativo y cultural y que, por tanto, demanda regulación a gritos: control en el uso de químicas ultra-calóricas o adictivas (bolleria industrial, fast food, refrescos); en la publicidad de productos "alimentarios", muy especialmente en horario infantil (¿alguien ha visto lo que se anuncia y de qué manera a las 09:00 de la mañana?); exigir una oferta saludable y equilibrada en cartas y menús; racionalizar los horarios laborales de manera que faciliten, si no comer en casa, si el dedicar algún tiempo a cocinar, a comprar en el mercado ... a poder desarrollar, en fín, ese estilo de vida saludable que médicos y nutricionistas recomiendan pero que tantas trabas encontramos a la hora de llevarlo a cabo

Salón del Chocolate 2006

Bajo el mismo lema de la 1a edición (un evocador "Mmm ..."), este nuevo Salón del Chocolate consolida y amplia la idea original: más visitantes, una apuesta aún más decidida hacia el público infantil (reforzando las activitades y los recursos a ellos dedicados, repitiendo el apadrinamiento de Lucrecia y los Lunnis), más espacio, escenarios y participación de "mediáticos" (Ramón Freixa -que repite-, Juan Mari Arzak, Mercados de Barcelona), más atractivos para los profesionales (como "l' Esquitx", duelo entre cocineros y reposteros o los campeonatos nacionales de "Joven Pastelero" y el de "Maestro Artesano Chocolatero") y, hasta, una mayor diversificación en los contenidos, no demasiado sencilla de conseguir en un salón tan especializado como este, que nos presenta les vertientes más sensoriales del producto: visual, la original obra de Sid Chidiac, cuadros 100% hechos con chocolate; olfativa, Maison Parfum nos sugiere asociar sus aromas (chocolate al brandy, tostadas con chocolate) con los rincones del hogar; táctil con completas demostraciones de chocolaterapia sobre el escenario o simplemente la lúdica del "Cokoloco" (de la Pasteleria Baylina), una pruesta gastronómica de grupo que reinterpreta la haba del roscón de reyes ... pero con bombones.


Y, por supuesto, un abanico suficientemente representativo de lo que ofrece el mercado chocolatero (local e internacional) actual, de las novedades del sector y un repaso a fondo de las propuestas (mezclas, maridajes, recetas) de los cuales es protagonista. Un escenario ideal para re-educarnos y aprender de nuevo que el chocolate es mucho más que la cáscara vacía que los niños desechan una vez obtienen el juguete de su interior, o que los bombones no se presentan únicamente en cajas rojas o como esas bolitas doradas con que la mediática de turno nos bombardea cada Navidad.

Un salón de gran aceptació, en definitiva, en el gue la popularidad del producto y la atractiva programación infantil (buen cebo para el público familiar) ha vuelto a generar imágenes de colas y masificación del espacio (pese a que este último se ha doblado respecto al año pasado). Es de esperar que tomen buena nota y eviten la "muerte por éxito" en futuras ediciones.

World Congress on Public Health Nutrition

1rst World Congress on Public Health Nutrition, Centro de Convenciones Internacional (recinto Fòrum) del 28 al 30 de Septiembre, Barcelona.

La extensa cobertura mediática de que ha disfrutado esta iniciativa (1a a nivel mundial) viene justificada por varios factores: el apoyo institucional explícito y decidido (con un largo listado de padrinos que llega hasta la Corona); el interés que siempre despiertan estos temas entre el público en general (sobrepeso, obesidad infantil, trastornos alimentarios, ...) o la petición que, en el marco de este mismo congreso, ha formalizado la Generalitat de Catalunya a la UNESCO, solicitando la inclusión de la Dieta Mediterránea como bien protegido. Esta presencia en los medios contrasta, sin embargo, con los contenidos ofertados (eminentemente técnicos) y las actividades desarrolladas ya que, a diferencia de otros eventos de mayor peso comercial, este no es tan "ferial", tan de stands abiertos al público y presencia de marcas y compañías, sino que está más orientado a seminarios o sesiones magistrales para los congresistas (1500 entre médicos y nutricionistas). Aún así, la pequeña zona ferial muestra iniciativas interesantes, como la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) co-organizadora del congreso, la Fundación Dieta Mediterranea, una entidad local (con sede en Barcelona) pero de espíritu internacional, el CICS(Centro Información Cerveza y Salud) o la Fivin (Fundación para la Investigación del Vino y Nutrición). Veámoslas en mayor detalle.



La SENC es la principal impulsora de este 1er congreso (en realidad ya es su séptima edición). Entre sus objetivos, incluye la organización de eventos de este tipo, el intercambio de conocimientos nutricionales a nivel interestatal o el fomento, promoción y difusión (incluso a nivel institucional) de hábitos alimentarios saludables y equilibrados.
En otro terreno, tanto el CICS(Centro Información Cerveza y Salud) como la Fivin (tal como ya aparece en este artículo anterior) promueven el consumo responsable de la cerveza (o del vino) desde argumentos de salud, favoreciendo (o directamente esponsorizando) la publicación de estudios médicos que demuestren los beneficios que nos aporta el producto. Son entidades muy vinculadas a los fabricantes (de cerveza o a los bodegueros) que, como consecuencia de sus actuaciones también buscan el posible aumento en su consumo.


Todas ellas, en definitiva, utilizan un enfoque científico y de salud y realizan la imprescindible tarea educativa de razonar el por qué debemos renunciar a la comodidad de abrir un envase o de calentar un plato preparado en lugar de ensuciarnos las manos pelando una fruta o por qué es necesario dedicar un rato de nuestro escaso tiempo libre a cocinar ... desgraciadamente, esto no es suficiente. La realidad es muy difícil para los que queremos disfrutar de una buena nutrición: la deseada (y aún lejana) conciliación entre vida familiar y laboral recorta el tiempo necesario para cocinar; los puntos de venta (a menudo grandes superficies comerciales en lugar de Mercados de Barrio) favorecen al producto preparado frente al fresco y las agresivas y continuadas campañas de marketing confunden intencionadamente al usuario: el producto pierde importancia como alimento y queda supeditado al regalo que lo acompaña, el envoltorio con el que se presenta o el anuncio de TV (que, dicho sea de pasada, demuestran especial preferencia por el horario infantil) que lo promociona.

Tanto el sentido común como nuestra herencia cultural valoran de antiguo la dieta equilibrada (en contraposición al fast food), la cocina tradicional (frente a la comida preparada) o los productos frescos (con preferencia a los envasados). En necesaria una implicación institucional más decidida (y directa, aplicable al día a día) en la defensa de estos bienes intangibles y de los consumidores, muy especialmente de los más pequeños.

¿Hay crisis del vino?

¿Qué podemos hacer para corregir esta continua tendencia a la baja?, ¿por qué no mejora la demanda?. En el artículo anterior ya aportábamos algunas respuestas en este sentido (cambio de hábitos de consumo, pérdida de imagen, aumento de la producción) además de apuntar soluciones ("... reintroducir el hábito, incrementar el consumo ..."). Ahora debemos traducir estas ideas genéricas en propuestas tangibles, a la vez que, como objetivos adicionales, también seria deseable a) "fichar" nuevos consumidores (fuera de sus usuarios habituales, aquellos que ya lo disfrutan) así como b) recuperar terreno frente otras bebidas (no necesariamente alcohólicas, sin embargo, como ahora veremos).

En base a estas consideraciones, identificamos unas líneas de actuación donde parece que hay margen de crecimiento y, por tanto, posibilidades de actuación (en otro artículo ya hablaremos sobre quien debe hacerlo y sugeriremos cómo):

1. Aumento del consumo doméstico. Esta propuesta (que se dirige a los que ya son consumidores ... ocasionales, sin embargo, que solo lo beben esporádicamente) se apoya en un argumento muy evidente: el cambio de hábitos apuntado (el movimiento de la demanda de vino desde el ámbito doméstico hacia el restaurador) tiene un coste importante para nuestro bolsillo; disfrutar de un buen vino en casa supone pagar menos de la mitad de lo que nos costará pedirlo fuera, ya que los restaurantes suelen aplicar un escandaloso margen de beneficio que duplica -o incluso triplica- el precio de la botella en la tienda. Promocionar este consumo "cotidiano", de supermercado por así decirlo, permitiría recuperar y relanzar el tradicional segmento del "vino de mesa", entendiendo como tal un vino de precio asequible (no tendría que superar los 3€) y aceptable por si mismo (sin tener que mezclarlo con gaseosa para pasarlo).
   
2. "Venderlo" como la alternativa saludable, publicitando los beneficios que de el se pueden obtener: el vino es a) bueno para la salud (en términos de consumo responsable, por supuesto) y para el paladar (es un alimento (*1) pensado para disfrutarlo). Por otro lado, b) disfruta de una graduación considerablemente inferior a la de los destilados (ginebra, vodka, ron, orujo), sin el azúcar añadido que incorporan cócteles o combinados (el del refresco que lo acompaña como mínimo). Consumirlo en los locales de ocio (pubs, carpas, discotecas) nos permitiría "alargar" las noches y bajar la tasa de alcohol en sangre manteniendo (o incluso aumentando) nuestro ritmo de consumiciones habitual (*2). Apuntamos así a un perfil de consumidor muy actual, posiblemente más cercano a otras opciones (incluso no alcohólicas) pero receptivo a ofertas de productos sanos y saludables.
   
3. Desmitificación del producto. Las complicadas notas de cata que acompañan a la botella, la artificiosidad con que nos lo presentan o lo sirven en la mesa (a menudo más orientada a justificar unos precios inflados que a facilitarnos su disfrute) ... son factores que no ayudan en absoluto. Los distribuidores de vino (bodegas, sommeliers) como conocedores de lo que venden, tienen aquí un papel fundamental: el de guiar al cliente entre la amplísima oferta existente y saber transmitir las características de una botella concreta de la manera más sencilla posible.

Seguramente, esta actitud y talante comunicador es ahora más necesaria que nunca viendo como, poco a poco, la cosa se complica y se incorporan interesantes (y a menudo competitivas) ofertas extra Europeas (Argentina, Chile, Australia, los EUA) o, incluso a nivel nacional, el panorama evoluciona y aparecen "nuevas" opciones (coupages, semicrianzas) aparte de los formatos tradicionales; se incorporan productos al mercado (Pagos de España, literalmente "vinos de pago, es decir, elaborados con sus propias uvas, de un único viñedo"), en paralelo a los de las Denominaciones de Origen o que, incluso en este campo, fuera de las sobradamente conocidas Rioja y Ribera del Duero hay otras DOs emergentes, como las de Alicante, Yecla, el Priorato (quizá este último constituye el caso más espectacular) donde también se está elaborando muy buen producto.

En cualquier caso, hay que insistir en que el vino es un componente importante de nuestra gastronomía; que en general, disfruta de una correcta relación calidad-precio y ofrece mucha variedad y diversidad, desde las opciones más sencillas y directas a las complejas y matizadas ... es decir que, de manera natural, facilita nuestra evolución como usuarios, a la vez que posibilita todo tipo de consumo: el diario (como vino de mesa), el festivo e informal (de aguja, fino/manzanilla de aperitivo, vinos dulces/oporto en los postres) o el más tradicional, como acompañante de la buena mesa (con la potencia de los crianzas, la suavidad de los reservas, etc.).
Sea cual sea la situación, su versatilidad nos permitirá poder disfrutarlo siempre, en cualquier momento. Promocionar su consumo significa, en definitiva, promocionar también nuestra cultura y gastronomia así como, no menos significativo, defender una importante industria autóctona geográficamente enraizada y, por lo tanto, difícilmente deslocalizable.

(Continuará ...)

(*1) Literalmente "Alimento", tal como lo define la "Ley 24/2003, de la Viña y del Vino".

(*2) AVISO: con esto simplemente quiero decir que beber vino es más saludable que otras opciones alcohólicas del mercado. NO sugiero en absoluto que así podamos conducir ... de hecho, con los límites actuales de alcohol en sangre son dos actividades casi incompatibles (y, tal como está el patio, mi opinión personal es que son total y absolutamente incompatibles), según podemos apreciar en esta tabla).

Barcelona Wine Festival

Siempre he pensado que el concepto gastronomía no se aplica únicamente a la comida y que no se entiende un buen almuerzo sin una (o más) botellas de vino. Hasta ahora, sin embargo, ni he tenido la ocasión de dedicarle un espacio en el weblog ni tampoco se han celebrado demasiados eventos relacionados con el mundo del vino ... y menos como este, abiertos al público. Aprovecho, pues, la excusa que me ofrece el 1er BCN Wine Festival para echarle un vistazo al tema y abrir nuevas líneas de debate (quiero escuchar nuevas opiniones sobre este aspecto de la gastronomía).

Empezaremos describiendo el "sarao". Organizado por La Academia del Vino (una entidad privada que, como su nombre indica, se dedica a la formación especializada en este campo) lo han llamado "festival" con mucha razón: en la zona de catas, accesible al público en general previo pago de 40€, la variedad de producto (con múltiples referencias de cada bodega) y la diversidad de orígenes (en el área "Vinos del Mundo" hay representaciones tan interesantes como Argentina, Australia, Nueva Zelanda, etc) posibilita un "recorrido" completo por enografías a menudo difíciles (si no imposibles) de encontrar en nuestro mercado. Igualmente, a nivel más local, la representatividad de muchos bodegueros nacionales (tanto clásicos como emergentes) con productos consolidados ... pero también de innovadores, ofrece una buena visión sobre el estado actual del sector. Sólo el despliegue de expositores (más de 70), la positiva actitud con que comunican su producto (entre divulgativa y didáctica) y la posibilidad de probar tantas referencias, justifica con creces el precio de la entrada.
Les sesiones monográficas (catas), en cambio, se orientan a una audiencia más profesional ... y, por supuesto, a un nivel diferente de precios. De alto contenido técnico, vienen apoyadas por una larga selección de referencias y son presentadas por ponentes de 1a categoría, como por ejemplo Jancis Robinson, "Master of wine" (una especie de licenciatura internacionalmente reconocida del mundo del vino, de los cuales hay poco más de 200).


Pero más allá del propio evento, vale la pena comentar las cifras del sector, donde vemos datos especialmente significativos para conocer nuestra realidad y el estado actual del mercado:

1. El consumo de vino lleva mucho tiempo en caída continua: en los últimos 20 años hemos pasado de los 48 l. por persona y año a los 26 l. actuales.
   
2. Los hábitos también han evolucionado, pasando del consumo particular casi diario (a menudo de vino de mesa) a beberlo sólo fuera de casa (en salidas a bares y restaurantes). La demanda, en cambio, se dirige cada vez más a productos de calidad.
   
3. Como bebida alcohólica, su imagen se ha visto afectada negativamente por las campañas de consumo responsable ... en mayor medida que la de los destilados a los que, paradójicamente, dobla (o triplica) en graduación.
   
4. La mejora de las técnicas productivas facilita la elaboración de vinos de calidad, lo cual se traduce en la incorporación de zonas "nuevas" (productores tradicionales de vino de mesa) a este segmento, con el consiguiente aumento de la producción ... y de los stocks (ya que el mercado no la absorbe). Las medidas tomadas recientemente por la UE respecto la eliminación de vides son probable consecuencia de este excedente. Aunque de esto ya hablaremos en otro artículo.

Los datos, así "en crudo", describen una situación casi de crisis ... que contrasta, no obstante, con lo que se percibe en la calle, donde cada vez hay más establecimientos dedicados al vino. Desde bodegas y tiendas especializadas (VilaViniteca, Lavinia, Vinus & Brindis), locales donde pedirlo por copas (la Vinya del Senyor, Paco Meralgo, Vinyaroel, Rosal 34 -factura-). ¿Como explicamos, entonces, estas realidades aparentemente contradictorias?
Si me permitís una auto-cita, al principio decíamos que: "el concepto gastronomía no se aplica únicamente a la comida" ... y ahora añado: "sino también a la bebida". Comida y vino representan las dos caras de la moneda gastronómica y, por lo tanto, van muy de la mano en cuanto a popularidad, interés y reconocimiento del público. La cuestión se centra ahora en cómo aprovechar este interés para reconducir la situación del sector, reintroducir de nuevo el hábito, aumentar el consumo ... atacar el problema, en definitiva.

(Continuará ...)

Salón Internacional del Turismo (SITC) 2006

Siempre he pensado que gastronomía, restauración y turismo van muy ligados. Consecuentemente, he propuesto en este mismo weblog (y sigo defendiendo) la creación de un sello gastronómico, una marca que capitalice la aceptación y renombre mediático de que disfruta nuestra gastronomía a nivel mundial para poder así convertirla en un nuevo incentivo turístico. Este Salón del Turismo (primera feria del sector post-año gastronómico) me interesaba especialmente para ver de que "salud" disfruta el concepto y comprobar si hay avances en la utilización del cebo gastronómico como reclamo turístico o aún seguimos con las imágenes "old style" de sol, playa y Sagrada Familia (muy respetables y de rentabilidad demostrada, eso si).

De entrada un dato: un concepto tan virtual como la gastronomía sólo se entiende, a efectos turísticos, como: "aquello que se come y se bebe en los restaurantes". Los restauradores se configuran así como un colectivo básico para el buen fin de este proyecto donde, como primeros (que no únicos) beneficiarios tendrían que jugar también el papel de supporters de la idea. Desgraciadamente, durante la redacción de este artículo (o de otros de un weblog que cada vez parece más un catálogo de ferias) he visto muchos profesionales del sector ... y pocos de ellos eran restauradores (a excepción de los mediáticos, pero como cocineros, no como propietarios de un negocio). La individualización que siempre ha ido asociada a este tipo de negocio (pese a que la aparición de grandes grupos restauradores con multitud de locales empieze a romperla) ha favorecido que ni tan solo como colectivo participen o se integren en iniciativas del sector (tampoco recuerdo haber visto estands de los gremios de restauración en ninguna de estas ferias). Con un grado de corporativismo tan bajo resulta lícito plantearse como podemos articular una propuesta seria partiendo de una base tan atomizada.

En este sentido, la buena noticia es que no empezamos de cero, ya hay trabajo hecho y, por lo que he visto en el SITC, seguimos igual o mejor que el año pasado: aquellos estamentos donde ya hace tiempo que se ve interés por el tema (Consejos Comarcales, Consorcios y Patronatos de Turismo, Ayuntamientos) siguen en la misma línea, utilizando e incorporando cada vez más argumentos gastronómicos para atraer al turismo. Como ejemplos, en Lérida continúan con la promoción de la marca Fruinar", además de "vender" l'Aplec del Cargol a nivel nacional; Tarragona apuesta por la Ruta del Xatò mientras que las Agendas Gastronómicas de la Costa Brava, del Maresme o, a nivel más global, la publicada por la Generalitat (junto con un cuidado catálogo de rutas gastronómicas, novedad de este año) constituyen un catálogo exhaustivo de este tipo de actividades. A menor ritmo, la iniciativa privada también contribuye de alguna manera: el Gremio de Hoteles de Barcelona, por ejemplo, publica su Guía de Restaurantes de Hotel, el colectivo Osona Cuina impulsa el ya clásico Forum Gastronòmico, etc.

Un soporte institucional decidido y continuado (bajo la etiqueta de Sello Gastronómico) parece el mejor argumento para involucrar restauradores, viticultores, entes públicos y agentes turísticos donde aún no ha cuajado la idea de trabajo en equipo para un proyecto común (el turismo) de demostrados efectos positivos. Las normas de este Sello deberían ser suficientemente sencillas como para favorecer la adhesión de los restauradores, a la vez que tan atractivas como para actuar de imán del turismo. A modo de ejemplo, detallamos ahora algunas propuestas:

1. Oferta de la carta mayoritariamente "de la casa" (80% mínimo), huyendo de platos preparados tanto en entrantes y principales como, especialmente en los postres.
   
2. Participación conjunta con los restaurantes y viticultores de la zona en monográficos regionales sobre productos de temporada, recetas locales, maridajes con vinos de la tierra, etc.
   
3. Publicación de un catálogo online multilingüe (internet es el único medio que llega directamente al potencial turista, dónde, cómo y cuando el quiere), explicando lo que significa ir a un restaurante del Sello Gastronómico y detallando los establecimientos que participan, agrupándolos por ámbitos regionales y aprovechando, en fín, para "vender" los encantos de la región bajo un enfoque eminentemente turístico.
   
4. Concluir con una última sugerencia, aglutinadora de las anteriores: normalización de precios, poder acceder a esta oferta en todos los restaurantes del Sello en igualdad de condiciones. Una buena fórmula para conseguirlo puede ser el menú degustación, un producto ya rodado (¿recordáis el menú Barcelona del Año Gastronómic?) cada vez más popular y que actualmente ya funciona razonablemente bien: a los clientes les permite probar las especialidades del local y los restauradores pueden ajustar márgenes, optimizar tiempos, etc. El Sello propondria únicamente el escalado de precios (tres opciones diferentes, a 30€, 45€ y 60€ por persona, por ejemplo) y los restauradores confeccionarian los contenidos bajo las normas hasta ahora descritas. Que quede claro, esto no significa igualar las cartas (cada establecimiento mantiene su especificidad y oferta) pero globalmente, se ofrece un producto coherente, integrado y que traduce el concepto "Gastronomía Catalana" en algo más tangible, comprensible y, lo que és más importante, demandable en términos turísticos.
   

Web provecho.

Alimentaria 2006

- Sin duda, la primera impresión que he sacado de este Alimentaria 2006 es la de enormidad. Una cosa es entender (por qué nos lo dicen en los medios de comunicación) que se trata de la 2a Feria más importante del sector a nivel mundial ... y otro muy distinto es caminarla, pasearse por su extensión durante horas simplemente para echar un vistazo general y ubicar mínimamente aquello que nos interesa.
Y es que Alimentaria son en realidad 15! salones independientes, cada uno de ellos con suficiente entidad y personalidad como para celebrarlo aisladamente pero todos agrupados bajo la etiqueta común de la alimentación. Se consigue así un alto grado de representatividad de expositores (tanto territorial como sectorial) que, además, comporta una gran variedad de estilos a todos los niveles: conceptual (tipo de público al cual van orientados), de diseño y formato (que elementos utilizan para publicitarse), de planteamiento "comercial" (si ofrecen o no degustaciones de su producto), etc.

- Dos salones adyacentes como Intervin (Vinorum) y Restaurama, ambos en el mismo pabellón de Montjuïc 2, ejemplifican clarísimamente esta "frontera" virtual. Muy centrado en la imagen el primero, con grandes stands preciosistas, profusión de diseño y potentes elementos decorativos, ofrece un producto tan consolidado como poco propenso a degustaciones indiscriminadas ... lo cual nos lleva a un entorno mas profesionalizado, más orientado a negocio que no a interactuar con el público. En cambio, los pabellones internacionales de Montjuïc o el salón Restaurama (HOsteleria, REstauración y CÁtering) plantean un enfoque más directo, más de introducir producto y "salen a la calle" buscando la complicidad de los visitantes. Esto, evidentemente, genera un ambiente más vivo, festivo y bullicioso.

- Pero dejemos de lado la estructura y organización de la feria y pasemos a valorar los contenidos. En este terreno mucho de lo que se ha presentado apunta en la misma dirección: pre-parar más el producto final, de manera que se tenga de dedicar menos (o ningún) tiempo a cocinarlo. Esto responde al estilo de vida actual: largos horarios laborales y mayoritariamente en jornada partida, que limitan seriamente el tiempo disponible para cocinar e incentivan la comida rápida, ya sea fuera (cerca del centro de trabajo o de estudio) o a casa.
Esta extensa y variada oferta en comida pre-parada (incluyo en este concepto fiambres y quesos) representa, sin embargo, una amenaza para nuestra gastronomía. Podría justificar la adopción de este tipo de producto (que diluye tanto la personalidad de la carta como la de los fogones) con argumentos de negocio, escondiendo la falta de personalidad de los contenidos bajo un envoltorio de modernidad (el diseño del local, el vestuario del servicio, etc), aprovechándose del tirón mediático de la cocina catalana y degradando, en definitiva, el conjunto. En este sentido, la "externalización" sufrida por los postres es un buen ejemplo de este riesgo: hoy en día hemos asumido como normal que este apartado incluya tan solo una o dos propuestas "de la casa", en una carta en general bastante anodina ...¡y precisamente en uno de los campos que más posibilidades ofrece en cuanto a fantasía y creatividad! (*).

Si se ha llegado al buen nivel actual, con un parque de locales de categoría, demanda continuada y reconocimiento a nuestra identidad gastronómica en todo el mundo ha sido precisamente gracias a huir de estándares y globalizaciones, apostando fuerte sobre la base de cocina tradicional y aplicando creatividad, innovación y ganas ... ¿conocéis mejor (y más agradable) manera de defender nuestra cultura?

(*) El ya propuesto "sello gastronómico" tendría que protegernos de este peligro, fijando en los locales adheridos un porcentaje mínimo de producción propia en la oferta de la carta.

Cuinasia, Salón del Chocolate, BCN Degusta

¡Qué Noviembre estamos disfrutando!. Durante este Año Gastronómico (que se está demostrando más fértil de lo que me esperaba), se ha celebrado el Salón del Chocolate (del 3 al 7 de Noviembre, en el recinto del Fórum), Cuinasia (del 7 al 10 de Noviembre, en el CosmoCaixa) y Barcelona Degusta (del 10 al 14, en la Fira de Barcelona), tres nuevas citas de primer orden en este ámbito, todos en la su 1a edición ... y todos con vocación declarada de continuidad. Veamos como se han desarrollado:

Cuinasia es una iniciativa pionera qué llena un vacío importante en el patio restaurador catalán, de inspiración y tendencias de su entorno natural (mediterráneas, francesas) pero aún de espalda a la cocina oriental. Carme Ruscalleda (con la inauguración de un restaurante en Japón) y Ferràn Adrià (que en su última gira por la China ha reconocido el fuerte potencial de su gastronomía) apadrinan el acontecimiento como coneisseurs de esta realidad, aunque también cuenta con apoyo institucional y el inexcusable soporte de Casa Ásia. El encuentro se orienta tanto a conocer y aprender de los ponentes invitados (un amplio elenco de profesionales de impresionante currículum) como, recíprocamente, mostrar y explicar nuestra internacionalmente reconocida cocina, buscando complicidades y puntos de contacto que amplíen el camino abierto y que, literalmente, en palabras de los organizadores, consoliden "Cataluña como puerta de entrada de Ásia".

Las jornadas disfrutan de una organización ejemplar: cuatro días consecutivos dedicados monográficamente a la cocina India, Japonesa, Tailandesa y China (Cantonesa, concretamente), desarrollando las ponencias y sesiones prácticas de los invitados durante el día para acabar con una agradable colofón práctico: la celebración de una cena de gala (de pago, eso si) en cuatro locales diferentes de Barcelona.



El Salón del Chocolate es la segunda nueva "movida" que arranca este año, de aquellas que parece mentira que no se haya celebrado antes. Pese a ocupar únicamente un pabellón, se ha visto un amplio abanico de expositores, representando casi todas las tipologías de productores: los de gran consumo (Nestlé, Lindt, Mars), los internacionales (básicamente europeos) y los locales, pasteleros o productores enfocados tanto al mercado doméstico como al restaurador.
Todos ellos nos muestran un producto de alto nivel, bajo diversos formatos (bombón, tableta, cobertura, caramelo, líquido, chocolaterapia) y susceptible de inagotables combinaciones: con frutas (naranja, fresa, limón, cereza, higos), "experimentales" (chocolate blanco con arándanos, con mel i mató), con especies (azafrán, pimienta, jengibre) ... aparte de las tradicionales y siempre triunfantes variedades de chocolate negro, en diferentes graduaciones de pureza.

A nivel organizativo, el despliegue realizado tanto en el escenario como en los estands en forma de demostraciones, catas y maridajes, ofrecidos por los "mediáticos"
(Ramón Freixa, Xavier Grasset, Pere Tàpies, etc), nos han mostrado las otras posibilidades del producto en la cocina, fuera del ámbito estricto de los postres, aparte de animar el evento y introducir un poco de variedad en los contenidos. Las constantes actuaciones de equipos de animadores, las actividades dirigidas específicamente al público infantil y, en fín, las variadas y abundantes degustaciones ofrecidas, justifican sobradamente las colas que se formaron para acceder al recinto.



Barcelona Degusta, el último acontecimiento de la serie, se inspira directamente del salón Alimentaria (de hecho está avalado por los mismos organizadores) pero se ha enfocado más hacia la vertiente comercial, en unas fechas especialmente oportunas (antes de fiestas) para éste propósito.
Y es que el encuentro, pese a mantener la estructura de una Feria tradicional (distribución en estands, agrupación de las zonas por temas, etc) recuerda más un gran mercado donde poder probar y comprar las propuestas ofrecidas. La naturaleza de los expositores (cooperativas en gran parte) a menudo implica una oferta de carácter exclusivo, de tienda especializada (sus "reducidos" volúmenes de producción no suelen dar para llegar a los grandes distribuidores), la representatividad territorial conseguida (casi todas las comarcas catalanas, importante presencia estatal, etc) y la variedad de productos, tanto en tipo (embutidos, conservas, tomates, caviar, ostras) como en diversidad (hemos podido ver una amplísima colección de aceites y quesos) representa, en definitiva, el hecho diferencial más importante de este encuentro.

En un plano más práctico, la oferta gastronómica paralela ha sabido reflejar la realidad que lo rodea: los "degustas" (packs promocionales de cata) se han mostrado como una buena herramienta, que amplia el margen de los expositores (les permite ofrecer sus productos estrella sin caer en costes inasumibles), a la vez que posibilita la auto-confección de catas a medida por parte de los visitantes a un precio razonable.



Como ya sabéis, soy de la opinión que turismo y restauración van muy de la mano. Podemos, de esta manera, añadir la XII edición del ya consolidado Salón del Turismo Rural (Palacio de Congresos de Cornellá, del 4 al 6 de Noviembre) al paquete y veremos que este ha sido un Noviembre dulce tanto desde el punto de vista gastronómico como en la vertiente organizativa, donde se evidencia de nuevo nuestro empuje y creatividad para montar acontecimientos internacionales de primer orden ... con el positivo prestigio y resonancia mediática que ello nos aporta.

Web provecho.

Turismo y Gastronomía

El verano es un momento fértil en debates sobre turismo y escuchamos propuestas de todo tipo: que si hay que imponer ecotasas, que si la masificación que comportan es insostenible y representa una molestia para los actuales habitantes del país, que si los servicios públicos (sanitarios, asistenciales) que consumen son una carga inasumible o la última (que me parece la más divertida) sobre el grado de permisividad que debemos tener con las formas de vestir.

Estas propuestas (de intencionalidad constructiva pero naturaleza restrictiva) mezclan dos problemáticas diferentes: por una parte el deseo de orientar nuestra oferta hacia el turismo "de calidad", potenciando el patrón cultural en contraste al de sol y playa y modificando así el esquema de ingresos (aumentando el gasto por visitante en lugar de su volumen global). Por otra, sin embargo, también se pretende ahuyentar el turismo "de chancleta" (visto como un depredador) con el doble efecto tanto de mejorar nuestra imagen como el de reducir su conflictividad asociada.

Asumiendo este primer objetivo como viable (del segundo ya hablaremos en otro artículo), vale la pena echar antes 1) un vistazo a los datos y ver el nivel de aceptación que pueden encontrar entre nuestros "clientes" (sus destinatarios finales), aquellos que eligen Catalunya como destino turístico, no sea que, aún con la mejor intención del mundo, empeoremos el escenario actual en lugar de mejorarlo. También nos será útil 2) conocer nuestra oferta al detalle y ver sus virtudes y carencias, haciendo especial énfasis sobre los atractivos más exclusivos, aquellos que nos diferencian y colocan por delante de nuestros competidores naturales: los países Mediterráneos (en cuanto a sol y playa) o el resto de ciudades emblemáticas europeas (en cuanto a turismo cultural). Con estos datos en la mano será más fácil sacar finalmente nuestras 3) conclusiones.

1. Con este guión en mente, consultemos las estadísticas para saber a quien nos dirigimos: la primera posición del ranking la ocupa el turista "de toda la vida" propiamente dicho: europeos principalmente (ingleses, alemanes, franceses, italianos, holandeses, belgas), pero también americanos, japoneses, etc. A continuación ya viene el producto nacional, tanto peninsular como "local" (urbanitas con segunda residencia, extranjeros con una propiedad en nuestro país, etc). Estos últimos son colectivos conocedores de lo que tenemos y ofrecemos en Catalunya (unos por proximidad, otros por nacimiento y los últimos por adopción) y, por esta misma razón, no parece a priori un público muy receptivo a restricciones.
   
2. Respecto a nuestros atractivos (muy especialmente de cara a este mercado al cual queremos llegar) contamos con:
   
   
   
   1. La fortaleza y estabilidad del entorno (somos un destino 100% europeo) y de la red hotelera/restauradora, geográficamente extendida, ofreciendo cobertura a un amplio abanico de presupuestos y variada en contenidos (instalaciones rurales, urbanas o de playa), con la especial combinación paisaje/playa/clima/gastronomía tradicional que, de siempre, ha sido atractiva para un importante volumen de turistas.
      
   2. El imán de la propia ciudad de Barcelona, con renombre como ciudad ferial y del diseño, prestigio internacional tras las Olimpiadas o el Fòrum 2004 y con gran oferta cultural: arquitectónica (Ruta del Modernisme), museística (Picasso, Miró), comercial y de ocio, etc.
      
   3. Nuestro posicionamiento en el circuito de líneas aéreas de bajo coste, dato positivo en el actual contexto turístico (de cambios en la distribución del gasto de los visitantes, favorecida por la "liberalización" del sector vía internet).
      
   
   
   En un ejercicio de prudencia (seguramente exagerado) no contabilizaré en este balance las abundantes instalaciones de esquí o los cada vez más extendidos campos de golf/pitch and putt's, ya que en un contexto de cambio climático (sequía) como la actual y con la opinión pública contra el gasto de recursos hídricos quizá no sean viables (sin inversión extra) a medio plazo.
   
   
   Y ahora los puntos débiles (que también los hay):
   
   
   
   
   1. Nuestra oferta 100% europea ... ¡también lo es en precios!. Será necesario explicar muy bien sus virtudes para transmitirles a los turistas que han rentabilizado su gasto, para que nos elijan a nosotros antes que otros destinos similares, o bien para que vuelvan y, lo más importante, transmitan buena publicidad.
      
   2. Sin duda, la formación en idiomas. Creo (y es una apreciación personal) que empezamos a espabilar un poco con el inglés, pero aún nos queda mucho para ser plurilingües de verdad (francés, alemán), tal como nos reclama la variedad de nuestros clientes.
      
   3. La limpieza de las calles y el uso que de ellas se hace (tema de rabiosa actualidad ahora mismo) ... pero también a nivel más particular: a menudo, lo que gana un local por la calidad de su producto lo pierde al constatar la (descuidada) limpieza de sus lavabos, las pocas ganas que pone el servicio, etc.
      
   
   
3. Y ahora, ¿qué conclusiones sacamos, de todo esto?. El balance no parece malo: tenemos atractivos indudables y reales ... pese a que aún no son suficientemente exclusivos como para distinguirnos de nuestros competidores ni para atraer un público diferente del que ya obtenemos tradicionalmente. ¿Cómo conseguir nuestro objetivo pues, como dar el salto hacia este turismo VIP que deseamos?: de entrada, por pura lógica, debemos trabajar los puntos flojos y potenciar los fuertes. Después, sin embargo, hay que hacer una tarea quizá menos tangible pero seguramente más efectiva: comercializar, "vender" lo que tenemos, publicitarlo públicamente con convicción y sin timidez. Ahora es un buen momento: tenemos un producto de calidad, basado en recursos propios (ver ¿Por qué tenemos tantos restaurantes?), de interesantes características desde el punto de vista turístico (ver ¿Ya pero, ¿es beneficiosa tanta oferta (II)?), escalado en precios (desde los 8,73€ por persona del Balthazar a los 150€ del Bulli de Roses), reconocido internacionalmente y con apoyo mediático. Hablo, evidentemente, del "Hecho Gastronómico" Catalán, un reclamo potente que, aún sin estar oficializado y promocionado al 100% ya funciona bien como dinamizador del mercado turístico, sin tener que inventar nada nuevo o empezar de cero. Actuemos en consecuencia, pues y publicitemos los calçots o el xatò al mismo nivel que las fotos de playa, o las rutas Gastronómicas tanto como la Sagrada Familia.
   

Como veis, mi posicionamiento es que cuantas menos restricciones, trabas o impuestos mejor; creo que este tipo de medidas nunca satisfacen a todos y, por muy buena que sea la intención con la que se hacen, son frecuentemente malinterpretadas, llegan distorsionadas al público y acaban empeorando aquello que se quería mejorar ... y no me parece prudente hacer experimentos con la primera industria del país. Argumentos como los expuestos, orientados a consolidar y mejorar lo que ya tenemos me parecen más constructivos y realistas; ahora ya estamos identificados como la playa de Europa; si conseguimos además ser su restaurante seguiremos teniendo turismo por mucho tiempo.

Web provecho.

Ya pero, ¿es beneficiosa tanta oferta ? (Conclusiones)

A lo largo de los anteriores artículos ("¿Por qué tenemos tantos restaurantes?" y "Ya pero, ¿es beneficiosa tanta oferta (I y II) ?") se han puesto las piezas sobre la mesa: gastronomía como realidad cultural, favorecida por el entorno geográfico, impulsada por una demanda potente, haciendo efectivamente de atractivo turístico y apoyada tanto por nuestras figuras mediáticas como por la extensa red restauradora. También se han mencionado las carencias detectadas hasta el momento (aumentar la información y transparencia) así como en las posibilidades de mejora (trabajo en equipo entre instituciones y restauradores; promoción de manera "distribuida", fomentando la base del iceberg más que la punta) valorando finalmente los posibles beneficios a obtener (incremento de plazas y cobertura así como desestacionalización, deslocalización y descentralización de la oferta turística).
De su lectura podemos deducir, así mismo, la fuerte vinculación existente entre dos industrias a priori diferentes (la restauradora y la turística) pero susceptibles de beneficio mutuo.
Partiendo de esta base, obtenemos un producto flexible que tendría que aportarnos capacidad de reacción y de adaptación a la realidad cambiante. Formulando un ejemplo teórico, podríamos aprovecharnos del actual fenómeno de descentralización aeroportuaria (favorecido por las líneas aéreas de bajo coste) promoviendo el sello gastronómico de la zona como atractivo turístico por si mismo.

De lo que realmente se trata, en definitiva, es de preservar una de las industrias más importantes de Cataluña (el turismo) construyendo una nueva alternativa a las opciones tradicionales, muy especialmente en un moment en que se habla de crisis en el sector, afrontando problemáticas como el cambio climático (que se come las playas y acorta la temporada de esquí), los precios (100% europeos) que favorecen la competencia de otros destinos similares, el debate abierto sobre la posible saturación de la oferta hotelera (concretamente en la ciudad de Barcelona, importante destino turístico por si mismo), etc.

Con suerte el sello gastronómico posibilitará cerrar el círculo, oficializando y aprovechando nuestros recursos ya existentes y explotarlos bajo su paraguas, sin tener que inventar nada nuevo ni requerir inversiones faraónicas.

Web provecho.

Ya pero, ¿es beneficiosa tanta oferta (II)?

Enlazando con lo que decía, una reorientación de las acciones de promoción que ya se están haciendo actualmente (tanto institucionales como corporativas) puede reforzar este sello gastronómico y traducirla en atractivo turístico; como por ejemplo:

2) Vincular la cocina al territorio antes que a cocineros concretos.

El actual esquema de promoción se apoya mucho en las estrellas mediáticas, tanto en los "nuevos" valores (Xavier Pellicer de l'Àbac, Jordi Vilà de l'Alkimia) como en los ya consolidados (Carme Ruscalleda del Sant Pau, Ferràn Adrià del Bulli ... os acordáis de los anuncios del Forum 2004?) y lo veo correcto, ya que como estandartes de este fenómeno aportan valor añadido por si mismas. Es necesario un paso más, sin embargo, para propagarlo y extenderlo hacia la base, evidenciando que sólo representan la punta del iceberg de la actual restauración catalana.

No se trata de una idea nueva, simplemente propongo oficializar un modelo alternativo, consolidado (ya hace tiempo que funciona bien), geográficamente extendido (Consell comarcal del Baix Empordà, Associació de Restauradors del Maresme, agrupación Osona Cuina) y continuo a lo largo del año. Estos colectivos, vinculados a (o directamente nacidos de) la base restauradora existente, promueven iniciativas como monográficos dedicados a productos concretos (bacalao, arroz, guisante) o a las temporadas (cocina de otoño-caza, setas-, calçotades); rutas (la del xató) o incluso actos más populares como alcachofadas, sardinadas, butifarradas, etc (aquí encontrareis más ejemplos), actuando de impulsores activos de la cultura gastronómica. Fomentar este modelo significa priorizar a la región y a su cocina antes que las interpretaciones concretas de un chef en particular.

3) Abarcar la totalidad de la red restauradora, coordinando las actuaciones entre este sector y el turístico.

Bajo estos parámetros, podemos aprovechar nuevas e interesantes características asociadas, como la desestacionalización (prácticamente cada temporada acepta diferentes interpretaciones en clave gastronómica) y deslocalización (la diversidad de nuestra cocina regional nos lo permite) de la oferta turística. Si, además, coordinamos ambos sectores sincronizando las campañas de promoción de acuerdo con las empresas (los restaurantes) que han de responder estas expectativas, garantizamos finalmente una capacidad de absorción óptima (tanto en cobertura como en oferta de plazas).

Sigue.

Ya pero, ¿es beneficiosa tanta oferta?

Por supuesto; la realidad hasta ahora expuesta, el impulso de imagen que representaron las Olimpiadas o, quizá, el reciente Forum 2004, están "cocinando" (nunca mejor dicho) un concepto, una marca distintiva. Este "hecho gastronómico" tan nuestro y auténtico que antes comentaba es ahora percibido en el mundo como un interesante "hecho diferencial" que apoya una de nuestras industrias más importantes: el turismo. En una Catalunya cada vez más europea (también en precios) y con fuerte competencia de otros destinos de similar oferta tradicional (sol y playa) la gastronomía de calidad es un atractivo cebo para captar visitantes ... que se convierte en generador de riqueza, tanto material (actuando de atractivo turístico) como "espiritual" (siendo un producto cultural, no un simple objeto de consumo).
Consecuentemente, a continuación planteo algunas propuestas encaminadas a conservarla y potenciarla:

1) Atacar errores ya conocidos (información, transparencia).
Como fenómeno asociado al gran volumen de oferta, nace la necesidad de información detallada, un dato casi imprescindible para orientarnos entre esta diversidad de opciones a nuestro alcance (por tipo de cocinas, por precios, por diseño de los locales, por singularidad del entorno, etc). Se hace necesario un sistema de categorías, una normalización con la cual tendríamos que ser (idealmente) capaces de diferenciar entre aquellos locales que, por ejemplo, se orientan más a la explotación comercial masiva (pese a que ofrezcan productos de calidad y presentaciones interesantes no sorprenden a nadie en cuanto a sabores, mezclas o contenidos) de los locales donde se investiga y se hace creación; de los sitios que destacan por lo pintoresco o singular de la su ubicación más que por lo innovador de su cocina; de los restaurantes de orientación más clásica (regional, tradicional) que experimental (de fusión, de autor), etc. Las iniciativas externas al sector (prensa especializada, nuestro webares/logbares) no son suficientes, ya que falta la auto-definición del propio restaurante, a que clasificación se apunta, a que segmento de mercado se dirige, etc.
Este proyecto (llamémosle sello gastronómico) también aportaría transparencia, rompiendo la inconcrección actual y evitando el abuso que se hace de los términos de moda (hoy todo el mundo hace "cocina de autor") con el riesgo añadido de banalizar el conjunto, ya que muchos de los que ahora se apuntan a menudo no responden a la expectativa generada ... pese a que lo facturan como tal.
Reconozco, sin embargo, su dificultad inicial: sólo puede triunfar si lo promueven y asumen como suyo y propio los restauradores ... y en un sector tan tradicionalmente fragmentado y poco corporativo de "per se" (aunque lógico, debido a razones como la dispersión geográfica, la especificidad de cada negocio, el individualismo de cada propietario, etc) es complicado hacer políticas globales. Y eso nos lleva a otro tema.

¿Qué sabes de la industria restauradora?

Mi punto de vista es el del consumidor (no estoy profesionalmente vinculado al sector) y muy focalizado en la ciudad de Barcelona (que es donde vivo y me muevo más)... y lo que aquí veo es la existencia de unos cuantos (no muchos) grupos restauradores, de volumen importante y que gestionan sus locales con parámetros similares, como por ejemplo:

1. el entorno y la presentación les son prioritarios y cuidan mucho el diseño, tanto del local como de los complementos (vajillas, manteles, carta, tarjetas, etc), pese a que lo aplican de manera estrictamente individualizada par cada local, huyendo de una imagen única y estándar, más de franquicia.
   
2. Los platos suelen ser de contenidos sencillos, muy de mercado pero bien presentados, el tipo de cocina que "entra" por los ojos.
   
3. El servicio es mayoritariamente foráneo, rápido despachando los pedidos (muy al gusto de los barceloneses, que no llevamos bien lo de esperar por el plato).

Como ejemplo de estos grupos (entre otros, no están todos) tenemos:

1. AnGrup (La Botiga, Citrus, Daps, els "Mussol" de Diagonal, Aragó y Casp, y el Txapela)
   
2. Grupo Cacheiro (El Gran Café, Telirium, Tenorio, Tramoia, y los Trobador (Enric Granados y Rambla Catalunya))
   
3. Geshos (la Dolça Hermínia, l'Hostal de la Rita, la Mamasita)
   
4. Set Portes (Giardinetto, Flash Flash, Set Portes)
   
5. El grupo Parellada (Madrid-Barcelona, Senyor Parellada, Fonda Europa, La Vinya del Senyor (I y II))
   
6. Y, como "nueva" incorporación, el grupo La Farga (Beethoven, Totum).

Y este parece un modelo no solo válido para Barcelona ciudad sino que también es extensible a Catalunya; quizá con más dificultad (ya que la dispersión de la oferta favorece los individualismos) pero representativo, como por ejemplo: La Masia Can Portell y el Mesón del Conde o la Deu y l'Hostal dels Ossos. Supongo (pese a desconocerlo) que es básicamente debido a razones comerciales (los restaurantes son como cualquier otro negocio, a mayor volumen más posibilidad de beneficios).

Opina (Cartas al Director)

El título del artículo habla por si mismo, su propósito es el de recoger las opiniones "libres" sobre el tema del forum (restauración y gastronomía en Catalunya), aquellas que no puedan hacerse como comentario a alguno de los artículos ya existentes del weblog. Por si acaso, y para evitar problemas futuros, dejadme cubrir el expediente primero, tal como hacen periódicos y otras publicaciones serias:

"este es un weblog libre y abierto a cualquiera que desee participar, el editor ofrece este espacio para expresar opiniones de manera pública especificando, sin embargo, que ni las escribe ni necesariamente las comparte"

A nivel más informal, más de tú a tú, dejadme pediros colaboraciones constructivas, que evitéis el tono catastrófico, las descalificaciones gratuitas o, en general, las actitudes negativas. Y para acabar, creo interesante recoger (y contestar) a una pregunta que me lanzáis frecuentemente desde que empecé con webares:

P- ¿Por qué no podemos opinar sobre los restaurantes y las críticas que publicas en www.webares.com?. Nosotros también queremos voz.
R.- Sabéis que nunca he pretendido ser objetivo, como ya he dicho en el propio webares si el local aparece criticado es por que me gusta. Partiendo de esta base, mi planteamiento respecto a las críticas es que, por encima de todo, sean constructivas, que tanto los visitantes del restaurante como sus responsables se identifiquen con lo que he vivido durante mi visita pero desde un punto de vista diferente (el mío) y que les pueda aportar ideas de mejora. No he querido entrar nunca en la crítica destructiva ni quiero poner verde a nadie, si un local no me gusta simplemente no lo criticaré.

P.- ¿Y esto qué tiene que ver con que nos permitas añadir nuestros comentarios?
R.- Mucho, no puedo imponeros mi estilo, vuestras críticas han de ser libres (tanto en formato como en contenidos) ... ¡pero tampoco quiero cambiar mi propia norma!. Como veis, ambas premisas son correctas ... a la vez que contradictorias. La conclusión es fácil: yo sigo haciendo mis críticas en webares y vosotros podéis opinar sobre ellas (o explicar vuestras respectivas experiencias con los restaurantes) en este espacio alternativo, vinculado pero diferente.

Espero que esta posibilidad (nueva para los que venís de webares) os parezca interesante y la aprovecheís al 100%.

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¿Es cara la restauración en Catalunya?

Como ya sabéis, la mía es la percepción del consumidor, principalmente preocupado en pasarlo bien, probar buena comida y encontrar una relación calidad-precio satisfactoria, en este orden. Con estos parámetros, la opinión que me merece la restauración Catalana es en general buena, aunque querría entrar un poco más en detalle y daros unos rasgos generales (tanto de pros como de contras) que considero mínimanente representativos de lo que podemos encontrar en el patio restaurador catalán actualmente. Utilizaré ejemplos de mi experiencia personal con los que podéis coincidir o estar abiertamente en desacuerdo ... sea cual sea vuestro caso, espero leer vuestras opiniones.

Vamos primero por las buenas noticias: creo que entre la variedad de locales que tenemos a nuestra disposición hay buen nivel (especialmente en las cocinas); que se ha trabajado mucho en cuanto a presentación y diseño (desde el material gráfico a las vajillas) generando locales muy agradables; que existe variedad, tanto en las cartas de los restaurantes (quizá más centrados en carne que en pescado, sin embargo) como respecto a los tipos de cocina representados (italiano, francés, griego, árabe) ...
... pero no todo el monte es orégano y también encontramos aspectos susceptibles de mejorar: el servicio, por ejemplo, es uno de nuestros puntos flojos, su trabajo parece concebirse más como la de llevar y traer platos de la mesa que la de hacernos la estancia agradable; también se constata la existencia de más de un turno en buena parte de los locales, lo cual favorece cierta tendencia al ''pressing'' (traer la factura sin haberla pedido, llevarse platos y copas sin haberlas acabado, etc) con el propósito de reutilizar la mesa lo antes posible; así mismo, vemos que se suele aprovechar mucho el espacio y a menudo vamos, sino apretados, justos, lo que provoca un aumento tanto de la densidad como del ruido ambiental en los comedores.

Y respecto a los precios (el tema del artículo) no tengo una respuesta absoluta. Como ya habréis deducido de mis críticas en webares o de la propia exposición realizada hasta el momento, yo siempre valoro el conjunto y mi grado de satisfacción viene condicionado por un montón de elementos entre los cuales el precio es uno más (importante, pero no el único).
Desde este punto de vista, vuelvo a apoyarme en los datos de webares: la media ORIENTATIVA de precios en BCN (precio por persona pidiendo a la carta, sobre un total de 285 restaurantes durante un periodo de tres años, calculado hoy 22 de Marzo del 2005) está alrededor de los 30€ (30,03€ para ser exactos). (Mi) conclusión final, en consecuencia, desde un punto de vista retrospectivo (este mismo período de tres años, recién empezado webares) es finalmente más positiva que derrotista: creo que el nivel de precios medio empieza a resultar un poco demasiado alto ... a la vez que también veo que le saco mayor provecho ahora que antes.

Tengo mucha confianza en que este tema, uno de los más susceptibles de levantar polémica, será el punto de partida de un debate muy interesante. Ahora os dejo la palabra a vosotros (y os animo a utilizarla).

¿Por qué tenemos tantos restaurantes?

Creo que el "fet gastronòmic" catalán es una expresión más de nuestra cultura y refleja nuestra manera de ser. De siempre, las reuniones con amigos o familia han ido asociadas a la buena mesa; las múltiples citas gastronómicas del calendario anual (calçotades, xatonades, boletades -setas-, garoinades -erizos-, cargolades -caracoles-) han justificado toda clase de actos sociales y hasta las tradicionales festividades Navideñas se convierten en las celebraciones culinarias por excelencia, tanto en el entorno familiar (Navidad, Fin de Año) como en otras modalidades más recientes (las cenas de empresa, por ejemplo) un fenómeno de popularidad creciente año tras año.

Esta apreciación cultural se ve apoyada por el entorno que nos rodea: el mar, la buena climatología y la variedad de productos que de ellos se derivan, conforman una oferta muy diversa y variada, dejando la puerta abierta, así mismo, a la importación e integración de otras gastronomías de nuestro alrededor (francesa, italiana, árabe, griega, etc.) que son bien acogidas por un público receptivo, aún enraizado en la "dieta Mediterránea".

Finalmente, nuestra larga tradición turística y el interesante mercado que aporta, de volumen considerable y estacionalmente desconcentrado (ya que el turismo de "sol y playa" es complementado por el de "ferias y negocios") ha sido de siempre una importante ayuda y refuerzo para esta red restauradora, tanto en cantidad como, muy especialmente, en calidad.

Como vemos, no se trata de un fenómeno nuevo, una estrategia publicitaria o una moda pasajera. Hay un mercado potente (tanto local como foráneo) consumidor activo de gastronomía. El ejército de establecimientos que existe a nuestra disposición está, en consecuencia, socialmente apoyado (las profesiones vinculadas a la restauración disfrutan de prestigio, hay una importante red de formación en hostelería) y responde tanto a una demanda fuerte y continuada de servicios de restauración como a la evolución cultural que tiende cada vez más a resolverlos fuera de casa.

Instrucciones

P.- Eeeps!, esto no es webares. ¿Donde estoy?.
R.- Cierto, no es webares, es su weblog asociado (logbares, en adelante), un espacio diferente donde, en lugar de simplemente consultar también podéis (tendríais que) opinar.

P.- ¿Opinar sobre qué?, ¿sobre webares?.
R.- No exactamente, este es (quiere ser) un forum de opiniones sobre la Gastronomía y la Restauración en Catalunya.

P.- ¿No puedo opinar sobre el?, ¿entonces por qué me traes aquí?
R.- Pese a no ser webares ambos tienen muchos puntos en común: son editados por la misma persona (yo), uno (logbares) se apoya en la información del otro (webares) para dar ejemplos, datos concretos, etc y, finalmente, los dos se interesan por el mismo tema, aunque desde enfoques diferentes (práctico frente a conceptual).

Por contra, el weblog está desvinculado de webares en cuanto a contenidos, su finalidad no es hablar del web sino la de generar debate, conocer vuestra opinión a partir de las contestaciones a las propuestas mensuales (los artículos publicados) sobre diferentes aspectos de este mismo tema (la gastronomía en Catalunya).

P.- No me has contestado. Recuerdo haber llegado aquí pulsando un icono llamado "Opina" desde webares, si no es por que tu me traes yo no habría venido.
R.- De acuerdo, reconozco que, por lo menos la primera vez, te he traído yo. He pensado (de hecho he reflejado lo que me pedís) que hay que daros voz, dejar que expliquéis vuestros puntos de vista, opiniones, ideas, respecto a la "movida" gastronómica. Lleváis mucho tiempo dirigiéndoos a mi para hacérmelas saber ... pero como ya sabéis no tengo ninguna representatividad, lo que me explicáis no llega demasiado lejos. Con logbares, en cambio, TODO es público y disfrutaremos de un espacio donde todos juntos (consumidores, restauradores, instituciones) podremos dar nuestro punto de vista.

P.- Suena muy idealista. ¿Has pensado que harás con el spam, las opiniones que no aportan nada, las críticas destructivas, las difamaciones o los "Paco ama a Loli" con que te van a machacar?
R.- Si, he pensado mucho y ... aún no tengo ni idea, no se como evolucionará, que respuesta tendrá, etc. Reconozco mis dudas al respecto pero, pese a todo, me sigue entusiasmando la idea de un espacio de debate, un lugar público e independiente donde poder expresarnos en un tema de interés común.

P.- Muy bien, tú pones las reglas. Explícame, entonces, que es esto del weblog: como te machacarán? funciona, donde y de que manera puedo opinar, etc.
R.- Un weblog (o blog, bitácora, bloc, etc) es un espacio donde el editor (yo) genera noticias y cualquiera puede opinar sobre ellas y hacer comentarios, aportaciones, etc. Como ya he dicho, mensualmente publicaré un artículo con reflexiones mías sobre un tema vinculado con el forum y espero recibir vuestras opiniones y respuestas, sobre les cuales, dicho sea de pasada, no hay ningún tipo de restricción ni en el formato (utilizad el que os sea más cómodo) ni en los contenidos. Por supuesto, os pido colaboraciones constructivas, evitar el tono catastrófico, las descalificaciones gratuitas, etC.

P.- ¿Quieres decir que sólo podemos reflejar las críticas buenas y esconder los puntos negativos?.
R.- En absoluto, de hecho espero tantas de un color como del otro. Simplemente creo que si normalmente ya tenemos que utilizar un tono lo más civilizado posible, debemos enfatizarlo aún más cuando expresemos descontento y, quizá, nuestra opinión sirva para resolver el problema denunciado.

P.- ¿Donde van las opiniones "libres", aquellas que no tienen nada que ver con los artículos publicados?.
R.- Evidentemente, en un campo tan amplio como este es más que posible que ninguna de las cabeceras (artículos) del weblog refleje vuestra opinión al 100%. En este caso, os ruego que las publiquéis bajo el artículo "Cartas al Director".

P.- ¿Y tu quien eres para empezar un proyecto de este tipo?, ¿un diario?, ¿un restaurador? ¿qué autoridad tienes?.
R.- Ninguna, únicamente mi interés por el tema que, en su momento, ya me llevó a publicar www.webares.com. Para más detalles sobre quien soy, podéis consultar esta documentación.