Hostelco 2008

Cortadoras de verduras, generadoras de croquetas o albóndigas, centros de cocción capaces de asar un cochinillo, hacer pasteles, cocinar una pizza o guisar un pescado !en un par de minutos!. Un montón de tecnología que abre puertas a la creatividad y posibilita muchas de las actuales propuestas de la cocina de autor (huevo poché a 58º, esferificaciones), pero que debemos ver más como un complemento que como protagonista principal. La cocina tradicional nos ha enseñado que a la hora de hacer comida (o vino, dicho sea de pasada) las prisas son siempre malas consejeras.

En el Área Café, unos técnicos en depuración me explican que en una taza de este producto sólo hay un 2% de materia sólida, mientras que el 98% restante es agua. Para obtener un buen café es necesaria una excelente agua de boca, idealmente tratada para eliminar el cloro o la materia orgánica, evitando así la aportación de aromas y sabores indeseables. También debemos eliminar la mayor parte de la cal, aunque no toda, ya que le añade cierta densidad y consistencia al producto.

Bajo los mismos parámetros, el agua también juega un papel importantísimo (y a menudo olvidado) en todos los procesos gastronómicos, básico en el caso de la cocción, más discreto en aplicaciones como el lavado de utensilios (para evitar erosión, manchas de cal, etc) o incluso sibarita, en la confección de cubos de hielo "limpios" que no nos estropeen los sutiles aromas de un buen whisky.

El stand de winekeeper.com nos presenta su viniteca, una solución que combina presentación, enfriado y conservación del vino. Una vez abierta la botella y servida la copa extrae el aire que se ha introducido e inyecta nitrógeno, manteniéndola en condiciones óptimas de servicio hasta tres/cuatro semanas después de destaparla.

Se abren así las puertas a un consumo por copas mucho más racional que el actual, que permite maridar cada plato con un vino distinto, facilita el consumo de vino de categoría (caro) y no obliga a pagar ni a beber de más en caso de no llegar a un consumo mínimo de 75cc.

Una fórmula que aquí no acaba de arraigar pero que funciona fuera desde ya hace tiempo y que también sirve como herramienta de marketing, permitiendo a los restauradores ofrecer catas monográficas de vino sobre un país en concreto (ver el ejemplo) o para "guiñar el ojo" a los clientes, lanzando un mensaje de exclusividad, de selección de lo mejor que ofrece el mercado y de preocupación por hacerlo llegar en condiciones óptimas para su consumo.