BioCultura 2007

Siempre he sido poco habitual de los productos ecológicos. Debajo de casa tengo una tienda naturista que he pisado en contadas ocasiones y nunca para mi consumo personal, sinó para proveer a otros a los que no podia dar comida "normal": el lote de Navidad para el abuelo diabético, galletas sin glúten para el crio de mi germana o un recurso de última hora para un invitado vegetariano. Una lejana (y no muy buena) experiencia con los vinos ecológicos me había acabado de convencer de que estos productos extraños (por desconocidos) y caros (quizá un 20% más) no iban conmigo.

Pero aparte de glotón también soy un cotilla y el fuerte componente gastronómico de este salón BioCultura (con una ocupación de prácticamente la mitad del espacio disponible) ha sido la excusa perfecta para echar de nuevo un vistazo a este mundo distante ... y, para mi sorpresa, en contínua evolución, ya que ahora, más allá de la típica oferta de siempre en proteína vegetal (hamburguesas y embutidos de tofu, alguas o seitán) o germinados (soja, alfalfa, tempeh), también incorpora productos de uso cotidiano como aceite, pan, jamón y fiambres o incluso ¡caldos envasados!.



Sin embargo, con todos los expositores a mi disposición y sin querer renunciar fácilmente a mis antecedentes escépticos, he aprovechado para interrogarles a fondo, para preguntarles a) cual es la diferencia entre su producto ecológico (jamón, por ejemplo) y el resto de oferta del mercado; de b) como justifican el coste añadido del que hablábamos o de c) que saca el consumidor final (o sea, yo) a cambio de pagar un precio más alto. De entrada puedo decir que las contestaciones y los argumentos utilizados han sido muy similares, de unanimidad suficientemente significativa si tenemos en cuenta la diversidad de la muestra, desde un ganadero Extremeño o un fabricante de aceite de la Rioja hasta un distribuidor Catalán.

Y me explican que la cultura ecológica trata básicamente de prescindir de la química (aúnque prefieren utilizar el término productos de síntesis) durante todo el ciclo de vida de un producto, desde que nace hasta que se presenta en el escaparate de la tienda. Usando una explotación porcina como ejemplo, esto significa tratar bien tanto al animal como el suelo donde vive y del cual se nutre, regar con agua también ecológica, fomentar el crecimiento natural de las leguminosas que constituyen su base alimentícia, darles más espacio de dehesa (3 ha. por "bicho") o esperar un tiempo razonable antes de sacrificarlo. Un modelo que contrasta con la alternativa comercial donde engordan a los cerdos con piensos, los crian en un reducido espacio en el interior de una granja (frecuentemente alterando sus cicles de sueño) y no suelen pasar del año (quizá once meses) de vida.



La agricultura ecológica trabaja este mismo enfoque de evitar la sobreexplotación, pese a que aún debe afrontar algunos retos añadidos: la volatilidad del producto (en frutas y verduras), como mantenerlo en perfecto estado durante largos períodos de tiempo sin conservantes (el aceite o el vino) o como luchar contra las plaguas sin pesticidas sintéticos. A menudo pueden resolverse aplicando el sentido común y los métodos tradicionales: utilizar semillas autóctonas (se adaptan mejor al entorno y son más resistentes contra plagas) o variedades menos comerciales (uva de brotes més bien esponjados que apretados, para evitar que si se estropea un grano interior pueda estropearlo todo entero), regenerar el suelo con compost vegetal ecológico (producido en la propia explotación) y utilizar técnicas productivas diferentes de las comerciales (conrear la plantación pensando en facilitar su recolección manual en vez de mecanizada), etc.

Estos datos explican tanto las a) diferencias entre el modelo comercial vs. ecológico como el resto de interrogantes planteados. El mayor grado de seguimiento y control que requiere la explotación; el esfuerzo económico que supone mantener el producto inmovilizado durante más tiempo; los estrictos controles a los que se someten por parte de los organismos competentes o el riesgo permanente de acabar perdiendo la acreditación ecológica (frente a una plaga especialmente persistente, p.ej.) justifican (con creces) el b) incremento de precios de este último. Igualmente, dejan muy claro que c) obtiene el consumidor: un producto libre de añadidos químicos sintéticos, pensado y elaborado bajo parámetros de calidad, con el aval y garantía que supone el sello de organismo regulador y, a otro nivel, el apoyo activo hacia técnicas y metodologias sostenibles, más respetuosas con el medio ambiente y la salud del consumidor.


Desde una óptica estrictamente gastronómica, este deberia representar un dato positivo, en cuanto a que se potencia el gusto natural del alimento y se excluyen los sabores añadidos (estándares y uniformes) de los agentes químicos ... no podemos olvidar, sin embargo, que se trata precisamente de eso, de alimentos y que por lo tanto la aportación ecológica deberia ser un valor añadido sobre sus cualidades tradicionales (sabor, olfato, presentación), por encima de cualquier otra consideración (en absoluto menospreciable) como sostenibilidad, saludabilidad, etc.

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