Calçots

En realidad, esto no es un artículo sobre calçots sino la trascripción de una entrevista radiofónica. A través de Webares, Ton y Nuria de Onda Cero Vilanova (96,3 FM, programa "La Ciutat") me invitaron a explicar mi experiencia sobre el producto, enfocándolo principalmente desde el punto de vista de la restauración (mi "especialidad"); la propuesta me ilusionó en seguida (soy un adicto a los calçots) y aquí tenéis el resultado. Si finalmente os decidís a escucharla obviad, por favor, los primeros tres minutos; confieso que sufrí "miedo escénico" y armé un buen lío con la presentación.

Entrevista Calçots (catalán). Onda Cero Vilanova.


Cuando hablamos de calçots hay que distinguir la vertiente restauradora de la particular (la que podemos hacer en casa). En la restauración solemos hablar más de calçotadas que de calçots, ya que es el formato más extendido de presentación del producto. No hay un estándar y cada local ofrece su variante pero, en general, se trata de un menú completo, con bebidas incluidas (vino, cava, estomacales) y de varios platos, encontrando un poco de todo: en los segundos, desde la parrillada de carne (la versión más extendida) con cordero, butifarra blanca y negra, cerdo, pollo (quizá a l'ast como en "Los Dos Caballeros" de Castelldefels) ... hasta platos más de "carta" como bacalao (Can Cortés de Collserola), guiso de carne con alcachofas (Masia Sagués de Poblet), etc. Adicionalmente, nos servirán complementos de toda clase, desde los más clásicos (ensaladas, tostadas de pan con tomate, tabla de embutidos, escalibada, judías blancas, patatas al caliu, alcachofas a la brasa) a exotismos que no parecen tener mucho que ver con la calçotada tradicional, como patatas bravas (Masia Segarrulls d'Olérdola) o fideuá (otra vez en el Can Cortés). En los postres, sin embargo, vuelve la unanimidad e impera la Crema Catalana, posiblemente con carquinyolis.

¿Y los calçots?. Normalmente, los sirven en formato "barra libre", pero también puede tratarse de una única teja de 18 a 20 piezas. Evidentemente, son los protagonistas de la fiesta y tienen un papel destacado, empezando por la escenografía, única en toda la gastronomía catalana y especialmente dedicada a ellos: 1) de entrada, iremos uniformados con babero, toallitas, quizá guantes de plástico para aislarnos de la ceniza que desprenden (el aspecto del calçot es similar al de una cebolla tierna quemada, para comerlo hay que despojarla de esta capa externa), 2) disfrutaremos de una presentación exclusiva, ya que es el único producto de nuestra cocina servido en tejas ardientes a compartir. Esto genera divertidos ágapes de tipo "tribal", donde las primeras tejas parecen un "sálvese quien pueda". Por si todo esto no parece suficiente, 3) quizá nos toque comerlos de pie. Facilita la digestión y es mucho más limpio, ya que la mesa queda como un campo de batalla entre la ceniza y cáscaras vacías. Esta práctica es más de la zona de Valls (como el Ca la Roser de Salomó), donde disponen de suficiente espacio como para dedicar dos salas diferentes a una comida. Si no es este el caso, tendremos que echar una mano a los camareros a cambiar los manteles (y en este proceso tenemos que estar atentos, no sea que se nos lleven la copa aún llena de vino).

Por supuesto, también podemos pedirlos como plato y es en restaurantes "urbanitas" (la cadena Mussol, p.ej.) donde más triunfa este formato "individual". Los calçots rebozados (como en el Palmira de Badalona) constituyen la versión más "limpia" (y cómoda) del plato, mientras que propuestas como la del barcelonés Hisop y su "Merluza con Calçotada" (con puré de calçots, sorbete de ñoras y croqueta de calçot), representan la vanguardia en este campo. A nivel turístico, la puesta en escena y su tipismo los convierten en un atractivo de primera. Como ejemplo, una de las calçotadas que celebro anualmente (cena, en este caso) es en la Masia Can Portell, un local un tanto apartado donde siempre encuentro como mínimo una mesa de turistas ... japoneses !!!.

Aparte de los restaurantes, a nivel doméstico, el calçot vuelve a ser el gran protagonista, ahora no tanto por la escenificación (quizá más limitada que en los restaurantes) como por los preparativos de elaboración (quien compra los calçots, quien hace la salsa y/o los complementos, quien se encarga de la parrillada) y su exclusividad en la mesa, sin tantos acompañamientos que distraen la atención del producto. La salsa (con n-mil variedades) suele tener una base de tomate (crudo, al horno o escalibado) que es mezcla con ajo escalibado y perejil, pimienta y bicho, al cual se añade posteriormente el aceite, quizá guindillas, una picada de almendras, avellanas, pan frito, vinagre ... los calçots, en cambio son de confección menos laboriosa: sólo necesitamos fuego vivo, parrilla y un simple alambre, artilugio que nos permitirá atravesarlos, hacer grupitos manejables (de alrededor de veinte unidades) y poder darles la vuelta a la vez para cocerlos cómodamente por los dos lados.


Es en este terreno (el particular) donde tenemos la oportunidad de salirnos un poco del guión e innovar, hacer propuestas que añadan un punto de interés a la cita, un aire de juego: hacer diferentes recetas de salsa, combinarlos en tortilla, hacer nuevos maridajes con vinos a parte del típico Penedès negro (un blanco como el Oda 2000 de Costers del Segre, p.ex.).

Las calçotades son, en definitiva, una auténtica fiesta, un verdadero "hecho social" que facilita encuentros entre amigos, hace gastronomía y cultura ... posiblemente más allá de una salida convencional a comer o cenar, ya que con los calçots pasa un poco lo mismo que con los caracoles: no dejan indiferente a nadie, no suele haber término medio y gustan mucho o nada ... lo cual favorece que acaben participando sólo los adeptos. Un último truco en este sentido: quizá sois de los que no soportan el sabor de la cebolla pero tenéis un compromiso de este tipo (os han invitado a una calçotada). Pensad en la alternativa de sustituirlos por espárragos trigueros (o tradicionales, aunque en versión fría), también combinan fenomenal con la salsa y os ahorrarán quedar en evidencia.

Calçot treu banya.